Gezouten en gerookte varkensham, in dunne plakjes gesneden, ham genoemd. Maar echte experts weten wat ze moeten denken van elk gezouten stukje varkensvlees als een ham - een overduidelijke gastronomische misdaad. Dat is waarom je moet weten welke prosciutto, jamon, spek, spek en andere soorten snacks van varkensvlees, die over de hele wereld geliefd zijn. Eigenlijk is het verschil in hoe ze dit varkensvlees zout, roken, bakken, opslaan en eten. En om het een keer te proberen, is het elke vorm waard.
- Prosciutto -
De Italiaanse ham wordt meestal prosciutto genoemd. De meest populaire variëteit is Prosciutto di Parma of Parmaham. Het wordt meestal niet gecombineerd met andere snacks en wordt in zijn puurste vorm gegeten, in plakjes gesneden om zo dik als een vel papier te zijn. Gebruik voor de vervaardiging van prosciutto 1-2-jarige biggen. Hoe ouder het dier, hoe donkerder en geuriger de prosciutto zal blijken, daarom wordt hier niet de jeugd gewaardeerd, maar "ervaring". Van de andere soorten ham, verschilt prosciutto doordat het is gemaakt met minder zout en meer suiker.
- Jamon -
De beste en meest populaire incarnatie van Spaanse ham is Iberico Jamon. Jamon lijkt in het algemeen op Italiaanse prosciutto, maar bij de productie worden varkens van een speciaal ras, de zogenaamde zwarte varkens, gebruikt. Het vlees van dergelijke jamon is donker van kleur en heeft een meer complexe smaak vanwege het speciale dieet van zwarte varkens. Een onderscheidend kenmerk van iberico is de zwarte hoef. In het algemeen zijn de Spanjaarden de meest eerbiedige van allemaal met betrekking tot de bereiding van hun ham. Ze houden nauwlettend in de gaten hoe varkens voeden, in welke omstandigheden ze leven, en ook het verdere proces van hun transformatie naar jamon.
- Bacon -
Bacon wordt door velen ook als een soort ham beschouwd, maar dit is niet helemaal waar. Ham is gemaakt van varkensham, terwijl spek gemaakt is van varkensbuik. Het is altijd meer vet. Ook wordt spek anders gerookt, waardoor het een paar dagen in een rookruimte achterblijft, en dan rijpt het, waardoor het een karakteristieke, sterke smaak krijgt. Bacon wordt meestal niet in pure vorm gegeten, maar wordt als smaakstof aan verschillende gerechten toegevoegd.
- Shpek -
Een stipje is een prosciutto-achtige ham, maar de smaak is rijker en gerookte tonen zijn veel sterker. In feite is het gescheurde vlees, voor de bereiding waarvan ham met een dunne laag spek nemen. De belangrijkste kruiden in het recept zijn jeneverbessen, knoflook en zwarte peper. Het resultaat is een donkere buitenkant en rijk rood gesneden vlees op de snede. Speck kan in pure vorm worden gegeten of naar smaak worden toegevoegd in gebraad of andere complexe gerechten.
- Ham Country -
Landham wordt het best met honing gegeten. Dat is hoe het al zijn smaakeigenschappen zal onthullen. Zout, roetig en gedroogd vlees van dieprode kleur wordt gekookt om te frituren. Deze ham wordt meestal in dikke stukken gesneden, zoals worst. Dit feit onderscheidt het van meer geavanceerde opties zoals prosciutto en jamon.
- Ham City -
En Ham City is het soort vlees waar Beierse worsten of kip in gewikkeld zijn. Het is vrij zoet en niet altijd gerookt. Dat is waarom het beter is om het te bakken voor gebruik.
http://superchief.ru/proshutto-hamon-bekon-chto-nuzhno-znat-o-luchshih-myasnyh-zakuskah/Tegenwoordig kunnen velen nog steeds niet met zekerheid zeggen hoe spek verschilt van ham of ham. Voor de productie van spek, ham of ham heb je een gelukkig, natuurlijk gekweekt varken nodig. Het beste spek is gemaakt van raszuivere varkens van de rassen Tamworth, Middle White en Saddleback.
Kooptips: wat te zoeken
drogen
Er zijn twee hoofdmethoden voor drogen: droog en nat. Droog gezouten gedroogde bacon wordt ingewreven met een mengsel van zout en suiker. Meestal wordt deze methode gebruikt om de beste spekvariëteiten te bereiden - met een drogere schaal en een meer complete en expressieve smaak. Bij het koken van de bacon met behulp van de droge methode, wordt het varkensvlees ondergedompeld in een zoutoplossing (waterige zoutoplossing), die sneller in het vlees doordringt dan met droge zouten, maar deze methode is ook meer vatbaar voor zouten.
Sommige fabrikanten injecteren pekel rechtstreeks in het vlees, verhogen het gewicht en verhogen de winst. Volgens de wet mogen ze pekel toevoegen tot 10 gewichtsprocent vlees zonder dit aan te geven. Maar uiteindelijk blijkt het smakeloze spek, dat tijdens het koken wordt samengeperst en een witte "kaasachtige" vloeistof produceert, die niet toestaat een knapperig dun plakje te koken.
Een licht zoet spek doorloopt een zachter proces, meestal met meer suiker. Het droogproces kan enkele dagen tot enkele maanden duren. Dan kan het spek worden achtergelaten zoals het is - en dan zal het vet zijn, of het roken.
Cuts (Head to Tail)
Een varken bedoeld voor spek, zoals vers varkensvlees, is in tweeën verdeeld langs de rand en dan in drie secties - de voorkant, de rug en de poten.
Voorkant
De nek is een inkeping van de schouder van het varken, achter zijn hoofd. Het is meestal gereinigd van botten en verdeeld in twee delen - een nek van topkwaliteit (dit is een van de beste stukken om te koken, hij weegt 2,75 kg) en de rand van de nek (dit deel is kleiner, een zuiniger stuk van 1 kg). Scheenbeen is het voorste deel van een varken. Het kan in één stuk worden verkocht of in tweeën worden gedeeld, wat resulteert in een knokkel van topkwaliteit (een klein vetgedeelte van ongeveer 600 g. Het is geweldig voor soepen of kookgerechten met gedroogde bonen, erwten Peas: nuttige eigenschappen en contra-indicaties van groene erwten en linzen) en knokkel (dit deel, ondanks zijn grotere omvang, bevat een veelheid aan botten. Het is het beste om het van botten en huiden schoon te maken en in stukken te snijden om in pannen samen met ander vlees te koken). Als dit deel van het zonder been is en gekookt en afgekoeld, krijg je de voorste varkensham.
Middendeel
De rug werd ooit verkocht op het bot en snijd tussen de ribben voor speklapjes, maar dit is een delicatesse en vandaag is het buitengewoon moeilijk te vinden. Vaker wordt het ontdaan van botten en in dunne plakjes spek gesneden vanaf de achterkant, die snel op de grill of gebraden kunnen worden gekookt.
Het abdominale gedeelte wordt ook van botten ontdaan en in plakjes gesneden met vetlagen. Dunne plakjes spek uit het middengedeelte zijn grotere plakjes spek, gesneden uit filets en uit het abdominale gedeelte.
Achterste been
Dit deel is ook bekend als ham. Dit is een groot stuk met een gemiddelde van 8,5-9,5 kg, dus thuis is het moeilijk om te koken. Het is vaak verdeeld in kleinere stukjes.
De hoekige ham is, zoals de naam al aangeeft, een klein, mager stuk van de bovenkant van een hele poot die ongeveer 1,8 kg weegt. Het is ideaal om te koken of te braden, het kan ook in plakjes worden gesneden - iets dikker dan bacon - in magere plakjes spek om te grillen.
De gemiddelde ham is het bovenbeen met een gewicht van 2-3 kg. Dit deel van de ham is het beste om te braden of te koken omdat het de grootste en schoonste stukjes bevat. Het kan worden gekookt met of zonder bot. Het is van dit stuk dat u hamsteaks kunt snijden, die ideaal zijn om te grillen.
De zijkant van de ham kan worden gekookt met of zonder botten. Het is een zuiniger stuk om te koken of te braden en te drogen, zodat het koud kan worden gegeten. De beenslipper is een klein, mager stuk dat wordt gesneden aan de zijkant van het hele been. Het weegt ongeveer 750 g. Het is ideaal om te koken en te braden.
pancetta
Pancetta is een soort Italiaans spek uit een gedroogde buik. Het lijkt erg op spek met vetlagen, bereid met de methode van droogharden. Er kunnen verschillende kruiden aan worden toegevoegd of gerookt en in een cilindrische vorm worden gerold. Het kan in één stuk worden gekocht of al in kleine stukjes of dunne plakjes worden gesneden. Het heeft een geweldige smaak en is een belangrijk ingrediënt in veel Italiaanse gerechten.
http://www.womenclub.ru/cooking/4778.htmHam vs Canadian Bacon
Ham en Canadees spek zijn vergelijkbaar qua smaak, textuur en uiterlijk. Echter, ham en canadese bacon hebben veel verschillen tussen hen.
Canadees spek wordt geproduceerd vanaf de onderrug, die langs de achterkant van het varken loopt, terwijl ham wordt verkregen uit de primaire incisie, die een poot, een ezel en een staart omvat. Ham valt in blokjes, stukjes en de hele vorm. Aan de andere kant krijgt Canadees spek alleen in sectie.
Als ham honing of suiker bevat, bevat Canadees spek geen enkele. Nu, kijkend naar het caloriegehalte, bevat Canadees spek minder calorieën dan ham. Bovendien bevat Canadees spek minder koolhydraten en cholesterol dan ham. Canadees spek heeft ook meer proteïne dan ham. Ondertussen bevat ham meer natrium dan Canadees spek. In tegenstelling tot Canadees spek bevat ham meer vitamine C en calcium.
Bij het vergelijken van het vetgehalte is er slechts een klein verschil tussen Canadees spek en ham. Canadian Bacon bevat iets meer verzadigd vet dan ham.
Ham wordt meestal gegeten tijdens de lunch of het diner en bij het ontbijt wordt Canadees spek gegeten.
Meer over Canadees spek, het is gezouten en gezouten vlees, zoals traditioneel spek in de Verenigde Staten, terwijl het in Canada en het VK anders wordt genezen en verwerkt. Canadees spek wordt niet hard geserveerd en wordt alleen zacht en sappig geserveerd. Als het wordt uitgehard, is het Canadese spek smakeloos en droog.
1. Canadees spek wordt verkregen door een dressing op de onderrug die langs de achterkant van het varken loopt, terwijl ham wordt verkregen uit een primaire incisie met een poot, een ezel en een staart. 2. Ham wordt meestal gegeten tijdens de lunch of het diner en bij het ontbijt wordt Canadees spek gegeten. 3. Canadees spek bevat iets meer verzadigd vet dan ham. 4. Ham komt in kubussen, stukjes en de hele vorm. Aan de andere kant krijgt Canadees spek alleen in sectie. 5. Canadees spek wordt niet hard geserveerd en wordt alleen zacht en sappig geserveerd. 6. Als de ham honing of suiker bevat, bevat Canadees spek geen enkele. 7. Canadees spek bevat minder calorieën dan ham. 8. Canadees spek bevat minder koolhydraten en cholesterol dan ham. Canadees spek heeft ook meer proteïne dan ham. 9.Ham bevat meer natrium dan Canadees spek. In tegenstelling tot Canadees spek bevat ham meer vitamine C en calcium.
http://ru.esdifferent.com/difference-between-ham-and-canadian-baconLaten we eens kijken wat het verschil is tussen deze twee producten, als ze in beide gevallen van varkensvlees zijn gemaakt.
Bacon is varkenszijde. Bacon wordt gerookt en niet gerookt. Ham - gezouten en gerookte varkensham, achter- of voorschouder.
Stukjes vlees die in de winkel worden aangeboden, zoals Deens spek, worden uit gerookte botten verwijderd. In de VS en Engeland is spek een populair bijgerecht en wordt geserveerd met gebakken eieren, sandwiches, tomatensalades.
Wij bieden u een recept voor heerlijke Duitse aardappelsalade - een van de decoraties van de nationale keuken van Duitsland.
http://cooks.kz/v-chem-raznitsa-mezhdu-bekonom-i-vetchinoy/Smoked Bacon Rookham met chips of grill met vloeibare rook om je gewone stuk een unieke smaak te geven. Het zouten van deze soort kan nat zijn, met herhaald weken, waardoor je meer smaak in het vlees kunt houden.
Turkije Bacon
Bacon Bacon
Bacon Bacon
Canadian Bacon Deze goed gezouten varkenslende lijkt meer op ham dan op gewone spek. Het is gerookt en volledig gaar, dus doe het rechtstreeks vanuit de verpakking in je mond. Volgens de technologie wordt vlees gegoten met een zoutoplossing met kruiden zoals komijn, laurier, jeneverbessen, anijs; waarna het warm wordt gerookt en gekookt tot het zacht is.
Dit Italiaanse spek is niet gerookt, maar gedroogd. Je kunt het in blokjes of in plakjes gesneden kopen.
Pancetta - Italiaanse spekvarkens Het peritoneum van het varken wordt ingewreven met een droge, cambreachtige vloer, met de toevoeging van koriander, kruidnagel, nootmuskaat, tijm en rozemarijn en verweerd in een koele kamer, gevolgd door een rijpingstijd, in tegenstelling tot de Amerikaanse versie. Pancetta is een broodje, het vlees is opgerold om de darm te verzegelen.
Corned beef heeft de laatste aanblik van een delicatesse, fel rood van kleur, met een kleine rand spek. U kunt een meer dieetproduct, pancetta, kiezen in de productie waarvan een varkenshals zonder huid in een rol rolt.
http://grandkulinar.ru/manual_products/5141-vidy-bekona.htmlHet gebruik van gerookte en gedroogde vleesproducten draagt bij tot de ontwikkeling van chronische obstructieve longziekte (COPD), vonden Amerikaanse wetenschappers. Volgens hen hebben liefhebbers van spek, ham, rookworst en worst veel meer kans op chronische bronchitis en emfyseem.
Wetenschappers van Columbia University analyseerden gegevens 7352 mensen, de gemiddelde leeftijd was 64,5 jaar. Alle deelnemers aan de studie hebben de vragenlijst met betrekking tot hun dieet beantwoord.
Het bleek dat mensen die vleesproducten 14 of meer keer per maand consumeerden COPD 78% vaker ontwikkelden dan degenen die ze niet gebruikten. Als vleesproducten 5-13 keer per maand in het dieet aanwezig waren, nam de kans op het ontwikkelen van COPD toe met 50%, zei onderzoeksleider Rui Jiang.
"Vleesproducten bevatten hoge concentraties nitriet, die aan het vlees worden toegevoegd als conserveringsmiddel, antimicrobieel middel of kleurstof. Nitriet kan longschade veroorzaken, "zei Jiang.
http://www.gotovim.ru/news/2007/04/vetchinale.shtmlIk heb stage gelopen op een culinaire school in Londen en als je je goed herinnert wat ik daar op de markten heb gezien, zal wat jij Gammon noemt gelijk zijn aan onze ham - zoals uit de rug van een varken.
Wat we bacon noemen, is wat je 'gestreept' of 'gestreept bacon' zou noemen, gemaakt van varkensbuik.
Spekkie is de beste vervanging voor recepten die om spek vragen.
"Zowel de ham als het gamma worden uit de poot van het varken gesneden. Vlees is hetzelfde, maar koken en verwerken is anders. Ham en gammon zijn beide gezouten vleesproducten. Dit betekent dat ze worden behandeld met zout, bekend als bakken, en andere stoffen voordat ze worden gegeten.
Ham is vlees dat wordt gesneden uit het karkas en vervolgens wordt verwerkt.
Gammon is vlees dat na verwerking uit het karkas wordt gesneden.
Het was ook mogelijk om zowel gamma's als ham te roken.
Traditioneel introduceren regionale variaties in dit proces en de gebruikte ingrediënten verschillende smaken voor het gezouten vlees. Dit verklaart de oorsprong van onderscheidende variëteiten zoals York ham, Bayonne ham en Praagse ham.
Luchtgedroogde hammen worden ook eerst gedroogd en dan meestal rauw gegeten, terwijl gemalen hammen worden gebakken of gekookt voordat ze worden geserveerd. "
Volgens mijn lokale vriendelijke slager, is Gammon een soort spek dat specifiek in de achterste rijen wordt gevonden.
Bacon wordt gedefinieerd als elk varkensvlees dat is genezen in het proces van beitsen, hetzij in de vorm van droogharden, hetzij in de vorm van nat drogen, waarbij het vlees ofwel in zout ofwel in pekel is verpakt. Bij nat uitharden kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd om andere smaakstoffen, zoals bier of suiker, te geven.
In de regel worden rashery gemaakt van het lichaam van een varken met gestreept spek dat uit de buik komt en het achterste spek dat komt van, nou ja, terug (zo gesneden als varkenskarbonade). Bacon gewrichten worden meestal gemaakt door het combineren van spek sneden van de schouder en kraag, terwijl de achterste kwartalen worden verkocht als humone tegen een premium prijs.
Traditioneel verwijst ham naar gekookte hemnon, hoewel het voor moderne doeleinden vaak wordt uitgebreid met andere gekookte spekdoek, waaronder gevormd vlees dat is verkregen uit een combinatie van sneden samen met andere additieven om ze te breien.
Goed spek is een zeer algemene term. Je kunt verduidelijken waar je het over hebt.
In Amerika komt "spek" uit de buik van een varken. Overwegende dat, volgens Wikipedia, spek in het Verenigd Koninkrijk meestal is afgeleid van de achterkant van een varken (we noemen dit Canadese spek). In elk geval worden ze meestal gedroogd in een droge toestand.
Bezuinigingen van de gammon komen van de achterpoten van het varken. Het is meestal nat.
Update. Op basis van je bovenstaande afbeeldingen, ja, kan gammon worden gebruikt als vervanging voor spinale spek.
In Engeland is goed gezouten spek droog (zonder suiker) en wordt voornamelijk gesneden van de achterkant en de zijkanten van het varken en ziet eruit als een "pork chop", met een kijkgat (inkeping), en spierbanden en vet aan de staart (ribbenzijde).
Het wordt een scheermes genoemd, vaak bevestigd aan de huid en kan "groen" zijn (zonder te roken) of gerookt worden (nooit warm, zoals in Noord-Amerika).
Het kan gekookt worden tot het knapperig is of tot het ondoorzichtig is. Afhankelijk van smaak.
Er zijn veel regionale variëteiten en Wiltshire en Denemarken zijn premium rassen. In Schotland is Ayrshire-spek super en de rasher rolt, waardoor de spek-rasper er rond uitziet. Goede bacon en humone verstoppen het witte materiaal niet en krimpen niet veel wanneer het wordt gebakken.
Gammon wordt altijd dikker gesneden en bestaat voornamelijk uit vlees, zoals een plakje ham. Dit is ook heerlijk. Naar mijn mening is het meestal gemaakt van gezouten beenvlees.
U kunt foto's van de Engelse Bacon-rasher en gammon-rasher vinden op internet als u het Verenigd Koninkrijk bij de zoekopdracht opneemt. Als je deze spek niet hebt geprobeerd, kun je een idee krijgen van de Britse smaak van spek door een stuk spek in de koelkast te leggen (het heeft echt vet nodig om lekker te zijn). Laat de suiker en het kruid maar liggen. Er zijn recepten op internet. U kunt nooit terugkeren naar met water doordrenkt vlees in een plastic zak, die wordt verkocht als spek in supermarkten.
Peameal Bacon is algemeen bekend als Canadees spek, het komt van de onderrug, is genezen en gerold in maïsmeel. Spekbacon wordt ook vaak Canadese spek genoemd, komt uit de buik, is genezen en rookt daarna.
http://askentire.net/q/%D0%92-%D1%87%D0%B5%D0%BC-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D0%B8%D1 % 86% D0% B0-% DO% BC% D0% B5% D0% B6% DO% B4% D1% 83% DO% B1% DO% B5% DO% BA% DO% BE% DO% BD% DO % BE% D0% BC-% D0% B8-% D0% B3% D0% B0% D0% BC% D0% BC% D0% BE% D0% BD% D0% BE% D0% BC-24605774514In de keuken worden varkens gebruikt voor het bereiden van soepen (erwt, borsjt), voor het bereiden van snacks en hoofdgerechten (ham, gestoofde kool met borst, bacon, solyanka, enz.).
Roken en de ambassadeur die eraan voorafgaat, beschermen het product tegen schade. Verschillende methoden en technieken die worden gebruikt bij de productie van varkens, geven producten met verschillende resistenties. Afhankelijk van de duurzaamheid van alle varkens zijn verdeeld in verschillende groepen.
Droge gerookte producten (eerste groep) hebben de grootste stabiliteit tijdens opslag. De droge gerookte producten omvatten Sovjet- en Siberische ham, droog gezouten spek, nek en entrecote. Ze behouden frisheid en goedheid tot 1 jaar.
De tweede groep omvat gerookte producten: Moskou, Tambov, Voronezh-ham, schouder, borst, borst, enz. Deze gerookte varkens kunnen maximaal 3 maanden worden bewaard.
De derde groep omvat gerookte en gekookte producten. In hun assortiment: Moskou, Tambov, Voronezh ham, broodjes, enz. Deze producten kunnen maximaal 10 dagen worden bewaard.
Varkensvlees, dat alleen wordt behandeld met zouten en vervolgens koken, behoort tot de vierde groep - gekookte producten. Deze groep omvat: ham Moskou, Tambov, Voronezh, broodjes. De houdbaarheid van deze producten is niet meer dan 3 dagen.
De vijfde groep bestaat uit gekookte producten - varkensrollen, ham in de vorm, evenals gebakken varkensvlees - carbonaat en gekookt varkensvlees. Al deze producten moeten snel worden geïmplementeerd (1-2 dagen), omdat ze tijdens de opslag niet stabiel zijn.
Hams. Sovjet-, Siberische-, Moskou- en Tambov-ham worden gekookt aan de achterkant van het varkenskarkas. Van de voorkant van het karkas (schouderschoudergedeelte) - Voronezh.
Sovjet-ham wordt alleen gezouten en gerookt. Het verwerft zijn smaak in het proces van langdurig zouten (tot 50 dagen). Door op te drukken, wordt de sovjetham meer vlak gemaakt, is hij langwerpig, wordt het uiteinde van het been gezaagd. Het gewicht van de afgewerkte ham van 4 tot 6 kg.
Ham wordt gerookt bij een temperatuur van 38-41 ° gedurende 48-72 uur en vervolgens gedroogd gedurende 10-15 dagen bij 12-15 °.
Sovjet-ham bereid uit varkensvlees, karkassen van vlees, spek of ham in de huid.
Siberische ham - ronde vorm. Been bijna volledig gekapt, bekkenbodem bespaard. Deze ham, net als de Sovjet-variant, wordt verwerkt door een ambassadeur op lange termijn en kan alleen gezouten en gerookt worden. Het gewicht van de afgewerkte ham 3-6 kg.
Siberische hammen roken 72-120 uur en worden vervolgens gedurende 15-20 dagen gedroogd.
Grondstoffen voor Siberische hammen - spek-, vlees- of hamvarkensvlees.
Moskouse ham heeft een rechthoekige vorm. Het been wordt gekapt, de bekkenbotten worden alleen bewaard in gezouten gerookte hammen. Gerookte gerookte Moskouse ham bevat niet meer dan 8% zout en wordt gerookt - gekookt en gekookt - tot 7%. Gezouten gerookte ham weegt niet minder dan 3 kg, de rest - niet minder dan 2,5 kg.
Moskouse ham rookte 12-72 uur. Wanneer het wordt vrijgegeven in gekookte gerookte of gekookte vorm, wordt het gekookt bij een temperatuur van 70 of 82 °.
Moskouse hammen zijn gemaakt van spek, snij of semi-varkens.
Tambov-ham in de manier van verwerken, de consistentie van vlees en zoutgehalte verschilt niet van die in Moskou. Deze hammen onderscheiden zich voornamelijk in vorm: de Tambov-ham is langwerpig en de Moskouse ham is rechthoekig.
Voronezh-ham bereid uit vlees van standaardvarkens; gebruikte het bladgedeelte. De vorm van de achterham is rechthoekig, het uiteinde van het been is gezaagd. Voronezh-hammen worden gezout, gerookt, gerookt, gekookt en gekookt. Het gewicht van gerookte ham is niet minder dan 3 kg, gekookt - niet minder dan 2,5 kg. De manieren om te roken en te koken zijn hetzelfde als voor de Tambov-ham.
Rolls. Rollen zijn gemaakt van varkensvlees, verwijderd van de voor- en achterhammen, evenals van de zijkanten van het varkenskarkas. Rollen worden geleverd met een schil en vervolgens worden alleen de bekken-, heup-, schouder- en humerusbotten verwijderd.
Van de rollen, zonder huid voorbereid, verwijder alle botten. Rollen zonder huid zijn ingesloten in een schaal.
Bij de verwerking worden deze producten gerookt, gerookt, gekookt en gekookt.
Net zoals alle varkens gerookt, gerookt of, zoals ze anders genoemd worden, gerookte broodjes, het meest stabiel zijn tijdens opslag, zijn gekookte de minst resistente.
Sovjetrol wordt voorbereid van de borstsectie van het karkas. Het is alleen gekookt en heeft een bijzonder goede smaak, omdat het is gemaakt van het vlees van jonge magere varkens (niet ouder dan zes maanden oud). Kookrollen geproduceerd bij 75-82 ° gedurende 3-4 uur.
Leningrad-rollade wordt bereid uit Moskou of Tambov-hammen, Wit-Russische rollades - van pulp, verwijderd van de schouder, worden de hammen van Voronezh gebruikt voor de Rostov-rol. Al deze broodjes worden gekookt of gerookt en gekookt.
De biggenrol wordt alleen gekookt gekookt.
Het oppervlak van de ham is droog, schoon, vrij van vlekken, slijm, schimmel en schade, goed schoongemaakt. Het vlees op de sneden is glad, lichtroze of rozerood, zonder grijze vlekken. Vet wit of roze, niet vergeeld. De geur en smaak van gezouten gerookte hamham met een licht aroma van roken, zout-pittig. Gekookt en gekookt gerookt - minder zout, sappiger en malser. Versheid, vooral gekookte ham, wordt op dezelfde manier bepaald als vlees: een houten haarspeld of een verwarmd duikmes wordt in de botspier gestoken en vervolgens snel uitgetrokken en naar de neus gebracht.
Tekenen van goede kwaliteit rollen zijn hetzelfde als de ham. Rollen moeten bovendien stevig zijn opgevouwen. Het gewicht van deze producten is van 1,5 tot 2,5 kg.
Ander varkenvlees (bacon, bacon, borst, enz.). Het borststuk wordt bereid uit het borstgedeelte van het varkenskarkas. Na het zouten, dat maximaal 10-15 dagen duurt, wordt spek gerookt bij 30-40 ° gedurende 24-36 uur.
Volgens de norm moet de dikte van de borst in het dunne gedeelte minimaal 2 cm zijn, de dikte van de mest minstens 1 cm, en het gewicht minimaal 1 kg.
Bacon is gemaakt van varkensvlees buik, waarvan de ribben zijn verwijderd. Bacon heeft een rechthoekige vorm. Het gewicht, de dikte van het vlees en de filet zijn hetzelfde als voor het borststuk.
Borst gemaakt van het dorsale deel van het karkas, waaruit de wervels zijn verwijderd. Volgens de productiemethode verschilt deze niet van de borst. De dikte van de lende (in het dunne gedeelte) is niet minder dan 3 cm, en het vet is van 1 tot 4 cm.
Lendestuk wordt gemaakt van de rugspieren van varkenskarkas. Een filetlaag met een dikte van 0,5 tot 1 cm wordt achtergelaten op de filet Na het zouten, dat 10-12 dagen duurt, wordt het lendestuk in een omhulsel gelegd en vervolgens 24-48 uur bij 20-30 ° gerookt en 10-15 dagen gedroogd.
De nek verschilt qua verwerking niet van de entrecôte, deze wordt bereid uit de nek van het varkenskarkas. Er zit geen laag vet in de nek, maar er zit een marmering in.
Balyk varkensvlees wordt bereid uit twee filets, stevig samengevouwen en ingesloten in een schaal. Balyk wordt 10-12 uur gerookt, 1,5-2 uur gekookt op 25-30 ° C en daarna geperst.
Gebakken ham en carbonaat worden gekookt van vers, ongezout varkensvlees, gekookte ham van ham en carbonaat - van dorsale filets. Het voorbereide vlees wordt licht ingewreven met zout en knoflook en vervolgens gebakken in roterende of koperen ovens.
De ham in de vorm wordt als volgt bereid: alle botten worden verwijderd uit de Hamam van Moskou, Tambov en Voronezh, het gesneden vlees wordt in vormen gestoomd en gestoomd in zijn eigen sap gedurende een paar 4-5 uur.
Borst, spek, bacon, nek en entrecote worden gezouten en gerookt, wat deze producten een goede opslagstabiliteit biedt.
Goedaardig spek en spek hebben een dichte, elastische consistentie, uniform, zonder vlekken, kleur (roze-rood) en witte of lichtroze laag scherp. Het zoutgehalte in deze producten mag niet hoger zijn dan 8%.
De hals moet een rode kleur hebben met een vleugje kers op de snede en de entrecote moet lichtroze zijn.
Gebakken varkensvlees - carbonaat en gekookt varkensvlees, evenals gekookte ham in de vorm van onstabiel tijdens opslag en moet gelijktijdig met andere gekookte en gebakken varkensvleesproducten worden geïmplementeerd.
http://kulinaria1955.ru/holodnye_i_goryachie_zakuski/kolbasnye_izdelia/503-svinokopchenosti.htmlBacon is geen soort spek, maar een product van speciale vetmesting. Speciaal geselecteerde varkens - lang-spinale en vroegrijp - worden gevoederd met gerst, bonen, melk en andere lekkernijen, en voedselverspilling, haver en vis zijn integendeel uitgesloten van hun dieet. Op het spek gaat de zijkant van een jong varken - zonder botten en wervels. Bacon wordt zo gegeten, gefrituurd tot de staat van chips.
Dit spek is gemaakt van gerookt mager kalkoen dijvlees en wordt gebruikt als alternatief voor traditioneel varkensvlees. De smaak van kalkoenspek lijkt meer op ham, en bij het bakken krimpt het niet, omdat het weinig vet bevat. Daarom is het beter om het in olie te braden - anders blijft het in de pan.
Canadees spek heet magerham van het lende gedeelte van het varkenskarkas. Er zijn nog twee termen in het Engels - back bacon and shortcut bacon. Het is duurder dan regulier spek en wordt zelden verkocht in bezuinigingen. Canadees spek kan bakken, bakken, sandwiches maken en toevoegen aan salades.
Gerookte bacon, voor het toevoegen aan voedsel, is het beter om het van tevoren in kokend water te koken om van de karakteristieke gerookte smaak af te komen. Zout kan trouwens ook worden gekookt als het te zout lijkt.
Pancetta is een Italiaans spek, een groot stuk vette varkensbuik, gezouten en gekruid met kruiden en specerijen, meestal rozemarijn. Het wordt gebakken en toegevoegd aan pasta, warme gerechten, salades en snacks.
http://eda.ru/wiki/ingredienty/myaso-myasnaya-gastronomiya/bekon-13464Gerookte varkensvleesbuik met afwisselende lagen bacon en vlees. Meestal geserveerd gehakt in zeer dunne plakjes. Bacon wordt meestal gebakken gegeten, heel vaak met roerei (zie Engels ontbijt). In Frankrijk wordt bacon ook varkenslende genoemd - gezouten, gedroogd, gekookt en vervolgens gerookt.
Er is ook een speciaal soort spek, bekend als pti-salo. Dit is een stuk varkensvlees (borst, nek, rok, ribbenrand), dat gezouten is in pekel of droog; ze verkopen het als "lichtgezouten vlees" (demi-sel), en ze koken het door het vooraf in water te weken.
Gevogelte heeft een meer uitgesproken smaak dan niet-gezouten vlees en het wordt sneller gekookt. Een klassiek gerecht met pt-verkoop is zweetsoep; het voegt ook kool, linzen, gedroogde bonen toe. Vaak wordt vlees van pluimvee geserveerd als bijgerecht om zuurkool zuur te maken.
Bacon is vlees van de zijkanten of achterkant van een varken, gedroogd met droog zout of gedrenkt in zoutoplossing.
Canadees spek heeft bijna geen vet. En dat allemaal omdat Canadezen de buik niet gebruiken en vanaf de achterkant snijden. Het is gekruid met zout en peper, bedekt met een laag maïzena en laat men verdorren. Het resulterende product wordt in stukjes gesneden en gefrituurd.
Eeuwenlang was het het basisvoedsel van boerenfamilies dat varkens bevatte en rookte of ongekookt spek gebruikte om tijdens de wintermaanden smaak toe te voegen aan verse gerechten.
Na het rijpen kan spek koud worden gerookt bij een temperatuur van ongeveer 40 ° C. Dit gebeurt meestal op eiken of beukenhout. In het Verenigd Koninkrijk is spek dat op eikenhout wordt gerookt, de onbetwiste favoriet. Hij is geliefd om een aardachtige, maar delicate smaak, die eerder een aanvulling is dan de smaak van andere ingrediënten van het gerecht onderbreekt. Het laat een voorspelbare rokerige smaak achter in de lucht. De vlezige plakjes van de rug zijn bijzonder sappig.
Canadees spek
Het spek dat op eikenhout wordt gerookt, is erg smakelijk. Het is een uitstekende sandwichvulling en een favoriet bij velen voor salades en meelgerechten. Het bevat veel eiwitten en vormt de basis van het Engelse ontbijt, waar het bloedworst, worstjes, eieren en gefrituurde tomaten kan begeleiden. Verwarmd of geroosterd spek is een recente uitvinding. In het Victoriaanse tijdperk aten de Britten koud vlees als ontbijt.
Smaak: Brak, rokerig en intenser dan de smaak van ham. Zoet en gerookt tegelijkertijd, moet het lange tijd in de mond blijven.
Geroosterd gerookt spek, zonder twijfel, erg lekker.
Voor veel mensen betekent een echte Canadees begrijpen dat spek (bacon) van twee soorten kan zijn. De eerste is het "klassieke" gezouten spek met vetlagen, dat deel uitmaakt van het traditionele ontbijt op de Britse eilanden. De tweede is roze, sappig, aangevuld met maïsmeelbacon, overal bekend van het schiereiland van Newfoundland tot Brits-Columbia.
Anders dan namaakgoederen, gepresenteerd als Canadees spek, wordt echt spek met erwtenmeel niet gerookt. Het wordt verkocht als een entloos os zonder been, of vaker met vaste plakjes die een dikte van 0,5 cm kunnen bereiken. Vlees voor dergelijk spek wordt vrijgemaakt van vet, gezouten en dan bedekt met een geelachtige maïsmeellaag. Zodra dit product werd gemaakt met behulp van meel van droge gele erwten - vandaar de naam. Maar de exacte oorsprong is nog onbekend.
Hoewel ze dit spek rauw verkopen, is een klassiek voorbeeld van de voorbereiding altijd te zien op de St. Lawrence-markt in Toronto. Daar wordt het gebakken en in het midden van verse Kaiser-broodjes geplaatst. Soms wordt mosterd toegevoegd, maar het veroorzaakt de woede van de aanhangers van oude tradities.
Smaak: mager, zout, soms met een zoete en hartige nasmaak van spek is bijna onmogelijk om te weigeren.
http://tunnel.ru/post-bekon-bacon