Op de vraag wat de Russische keuken is, zullen velen antwoorden - het is kaviaar, zalm, wodka en pannenkoeken. De Chinezen zullen ook Russische borsjt noemen. Volgens hen is dit een pittige tomatensoep waaraan wodka wordt toegevoegd. In feite is de echte Russische keuken een heel andere.
Tot de 18e eeuw aten onze Russische over-overgrootvaders voornamelijk rapen. Het werd gekookt, gebakken, toegevoegd aan soep, kvass, in taarten gedaan. Populair waren koolraap en radijs. En ook kool. The Tasty Journal vond de eerste vermelding van kool in de annalen voor 1150: "Smolensk Prins Rostislav Mstislavovich presenteerde een tuin met kool aan bisschop Manuil." De Slaven leenden deze cultuur van de Griekse kolonisten in de Krim en dachten lange tijd na hoe ze die moesten oogsten voor de winter: ze begonnen te zuren, terwijl in het begin de kool een voorrecht van de adel was. Maar de champignons waren voor iedereen beschikbaar (ze werden gebakken in zure room). Aan het einde van de 17e en het begin van de 18e eeuw voegden aardappelen zich bij de paddenstoelen (ze gaan ervan uit dat het via Kamchatka, Siberië en de Oeral tot ons kwam). Zo heeft de Russische keuken geleidelijk verschillende culinaire tradities geabsorbeerd (en creatief verwerkt): van Tataars-Mongools tot Frans. Dus de modieuze nu fusierichting (mengen) van onze keuken is inherent sinds de oudheid. Maar met alle geneugten was het dagmenu van onze voorvader Rusich bescheiden: groenten, ontbijtgranen, paddenstoelen, meelgerechten, minder vaak - vis, en zeer zelden - vlees (er waren veel posten en ze werden strikt gehonoreerd).
Meer diverse Russische gerechten begon te worden uit de 18e eeuw. Alleen dan vanuit de keuken van het gewone volk is de adel echt 'gebloeid'. Verschenen modechef-koks uit Frankrijk. Ze hebben onze keuken voorheen ondenkbare gehaktballen, worstjes, omeletten en compotes gepresenteerd. En tussen haakjes, soepen! Vóór de Fransen werden vloeibare gerechten bouillon en yushki genoemd (van het woord 'oor', dat de eerste gerechten met noedels, ontbijtgranen en groenten werd genoemd). De Fransen introduceerden de ongebruikelijke manier om gerechten aan de Russen te serveren: alles werd tegelijkertijd op tafel gelegd. Paradoxaal genoeg begon de Franse chef-kok Karem aan de opleving van de oude Russische manier om gerechten één voor één te serveren. In die dagen bestond een gastvrije Russische maaltijd, volgens Vasily Levshin, een kenner van de Russische keuken van de 19e eeuw, uit "vier innings": koude schotels, warme schotels, bouillons, bouillons en friet, cakes werden op tafel gelegd.
Voorgerechten waren voornamelijk gemaakt van vis. De Sovjet-schrijver Sergei Durylin heeft dit fenomeen van de pre-revolutionaire tafel uitgelegd: "Wolga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega en de vier zeeën - de witte, Baltische, Zwarte en Kaspische Zee - stuurden de beste vissen naar Moskou - leven, gedroogd, gedroogd, licht gezouten, gezouten, gerookt - en nergens ter wereld was de vistafel zo rijk, gevarieerd en verfijnd, zoals in Moskou. " De meest exquise werd beschouwd als sterlet. Ze ging naar de geleien en wees naar de koninklijke tafel. Paling werd als een delicatesse beschouwd. Gastronomische sauzen en bijgerechten werden erop voorbereid. Bijvoorbeeld, van ansjovis (dit is een kleine zeevis van het haringgeslacht, in het Russisch heet het Hans), geconserveerd in azijn met kruiden. Vanaf de tweede helft van de 19e eeuw begonnen de aristocratische families van St. Petersburg vissalades te maken. Prosto mensen behandelden haring (het werd overal toegevoegd - van de salade tot de gehaktballetjes).
Altijd gegeten in Rusland en zwarte kaviaar. Tot de 19e eeuw, in het zuiden van Rusland en in de Wolga-regio, was het zo goedkoop dat het niet op de tafels van gewone mensen werd vertaald en als een volkomen gewoon gerecht werd beschouwd. Reiziger William Cox bezocht een van de vakanties voor de mensen. Hij werd georganiseerd in de zomertuin van Sint-Petersburg in 1778 onder Catharina de Grote: 'De tafel was bezaaid met allerlei soorten gerechten. hoge piramides van broden met kaviaar, gedroogde steur, karper en andere vissen werden versierd met rivierkreeften, uien en komkommers '. Het hele jaar door, en niet alleen op Maslenitsa, aten ze snacks en pannenkoeken met kaviaar. In het begin at de Russische bevolking vissoep, soep (het recept van hun bereiding, Alexandre Dumas bracht uit Rusland en nam het op in zijn kookboek) en Kalyu - dit is vissoep. In tegenstelling tot vissoep, werd het niet alleen bereid uit zoet water, maar ook uit zeevis. Ui, gehakte augurkjes, rijst, augurk en citroensap werden aan de soep toegevoegd. Hij werd gegeten in de 16-17 eeuwen, en in de 18e eeuw werd omgedoopt tot vis augurk. Traditioneel in het drinken van Rusland waren ook 'gebeitst gerechten' - 'katers': augurk en solyanka. Dezelfde leeftijd van het oude gerecht 'kater op pekel', solyanka verrichtte ongeveer dezelfde gezondheidsfuncties. Tegen het einde van de 18e eeuw, noemden aristocraten het de 'dorpeling'. Onder deze naam woonde ze de hele 19e eeuw. De oorspronkelijke naam werd haar door de bolsjewieken teruggegeven.
Hij kwam uit Oekraïne en onze soep raakte gewend aan varkensborst en kalfsvlees (het werd geserveerd met warme, geurige broodjes). Russische koks en Fransen (in de 19e eeuw werkten ze in restaurants in Moskou en St. Petersburg) introduceerden nieuwe details in het recept van Oekraïense borsjt op reuzel. Borscht begon te koken op botten, vleesbouillon. Bonen, courgette, raap en zure appels werden eraan toegevoegd. Constante ingrediënten waren bieten, kool, wortelen, aardappelen, peterselie, uien en tomaten. Na de eerste ingediend de tweede. En nogmaals, de 'koningin' van de tafel bleef vis, waaronder, zoals in snacks, de sterlet was. Theodofile Gautier schreef er in 1867 over met zo'n smaak: 'Buiten Rusland, zelfs aan de meest verfijnde tafels, is dit een onbekend gastronomisch fenomeen. En ik moet zeggen, de sterlet verdient zijn reputatie. Een stukje van de Wolga-sterlet op een elegante vork is de reis waard. " Het ceremoniële menu van diplomatieke diners stond vaak bijvoorbeeld sterlet op champagne. Sturgeon werd ook geëerd.
De tweede plaats nadat de visgerechten vlees namen. In de 19e eeuw, van de Russische landeigenaren, verhuisde een lam met pap naar de stad (vooral de soldaten werden er verliefd op, ze werden verwend met lam voor regimentsvakanties). Chichikov werd behandeld met dezelfde schotel - een hele ram werd gekookt in het huis van Sobakevich. Bij galadiners geserveerd ham. Fijnproevers waardeerden de paashaas (het werd koud gegeten) dat het verliezen ervan als het grootste ongeluk werd beschouwd. Op een dag verloor de komiekacteur Alekseev zijn ham in kaarten van zijn paastafel. Sindsdien heeft hij niet langer aan de kaarten deelgenomen (hoewel de ham aan hem is teruggegeven).
Sinds de oudheid is pot-vlees ook populair geworden - het zogenaamde "oor". Ze dineerden vertegenwoordigers van alle klassen. De hogere klassen aten een gestoofde in een pot van 'oor' van rundvlees met pruimen in zure roomsaus (het werd geserveerd met boekweit pap). Het oor van de boer was eenvoudiger in samenstelling, maar niet minder smakelijk als gevolg van wat er gekookt was in de Russische kachel. In de 19e eeuw veroverde Rusland en de Georgische shish kebab. Vladimir Gilyarovsky ontdekte dat kebabs met Kachetiaanse wijnen voor het eerst in 1870-1890 in Moskou werden verkocht door de kebab Georgy Sulkhanov, die zichzelf de neef van Prins Argutinsky-Dolgorukov noemde! Aanvankelijk verkocht hij shish kebabs in zijn appartement (hij deed het heimelijk, zonder een vergunning). Later, toen de kebab, dankzij hem, in de mode kwam voor Moskovieten, verhuisde hij naar het Peterhof-restaurant op Mokhovaya.
In de oudheid werd de Russische keuken gekenmerkt door grote eenvoud en zelfs eentonigheid. Eeuwen gingen voorbij voordat het werd zoals het de hele wereld bekend is. Het moderne leven is in alle opzichten snel, maar de Russische keuken draagt de stempel van de oudheid. En de gerechten van onze grootmoeders met u tot op de dag van vandaag brengen veel vreugde en voldoening. Net zoals ons Rusland rijk en gastvrij is, is onze keuken ook gevarieerd. Alles is hier: zowel kaviaar van aubergines in Yekaterinodar, als kleine Russische borsch, om nog maar te zwijgen van bouillon (in bijna elke stad is er een individueel recept om dit gerecht te koken), en wat dacht je van een ovenschotel in Moskou of Ivanovo-taart. Hoewel het niet altijd gemakkelijk is om oude Russische gerechten te bereiden, maar ze kunnen uw tafel diversifiëren en elke vakantie versieren. Als u recepten uit uw regio hebt en u wilt vertellen over uw stad, schrijf ons dan en verzend uw recepten. We zullen ze graag publiceren. En hier is wat een van de lezers van onze nieuwsbrief over zijn woonplaats Vladimir ons stuurde:
Vladimir
Voor degenen die niet weten over de stad Vladimir, herinner ik u eraan: de stad werd gesticht in 1157 - 1174. - tijdens het bewind van Andrei Bogolyubsky, die de hoofdstad van het vorstendom van Soezdal naar Vladimir heeft overgebracht. In het bovenste gedeelte ziet u, in volgorde, de Gouden Poort, het wapenschild van Vladimir en de kathedraal van de Veronderstelling, die tot nu toe actief is en een waardige plaats inneemt in onze orthodoxe kerk en haar zware geschiedenis... Maar het gesprek gaat niet over verhalen over mijn geliefde stad en regio, en over die oude recepten waar Orthodoxe Vladimir-mensen zich aan overgaven. Ze zullen een beetje zijn, omdat gewoon niet lijst, en er is geen behoefte. De oude en moderne keuken van Vladimir maakt integraal deel uit van de eeuwenoude Russische keuken. Maar zo, niet minder...
Zou je willen proberen wat je gegeten hebt tijdens het Russische rijk?
De Russische keuken van die tijd was ongewoon rijk aan smakelijke, originele en heerlijke gerechten die niet alleen de gebruikelijke, maar ook de feestelijke moderne tafel kunnen versieren.
Je kunt je geliefden proberen te verrassen met gerechten uit de tijd van het tsaristische Rusland, voornamelijk uit de 19e eeuw.
SOEPEN
1). Vleesbouillon geserveerd aan de tafel
Voor grote diners wordt vleesbouillon soms geserveerd in chocolade- of koffiekopjes, die als volgt wordt bereid.
Ten eerste is het noodzakelijk om een gemeenschappelijke bouillon te maken van stukjes vers rund-, kalfs- en lamsvlees en verpletterende botten: 10 pond rund, 7 pond kalfsvlees en 3 pond lamsvlees, 20 shtofami water gieten en 5 uur koken, volledig schuim verwijderen, waarna u de bouillon door een schoon servet laat trekken.
Ten tweede, braad 8 pond rundvleeskruis (zacht gedeelte zonder botten van de dij), een klein voorstuk van kalfsvlees, voorste deel van het lam, 2 kippen en een gans tot de helft gaar is - leg al deze geroosterde levensmiddelen in de eerder bereide bouillon en voeg toe Er zijn 2 kilo rauwe ham, kook meerdere uren.
Zet vervolgens dezelfde verschillende geschilde en versnipperde wortels: 3 wortels van knolselderij en peterselie, 2 wortel en knolraap, een klein koolkruid, 2 laurierblaadjes, 4 anjerhoofden, 15 witte pepers, een beetje nootmuskaat, een beetje gember en alles Het is nog steeds vier uur.
Als het mengsel goed gaar is, verwijder het vlees, verwijder het vet en zeef de bouillon door een schoon servet. Kook de bouillon opnieuw tot 3-4 shafas blijven en zeef opnieuw. Om bouillon licht te maken, kunt u tijdens het koken 1 pond varkensreuzel toevoegen.
Opmerking 1 st. Voor binnenlandse economie kan vlees dat uit de bouillon wordt genomen worden geconsumeerd voor ministers, en magere vet is soms goed om te bakken en voor verschillende soorten gebak.
Opmerking 2. Deze bouillon kan worden gebruikt voor de pasgetrouwden voor het ontbijt, evenals de bouillon.
2). Chicken Cream Soup
Kook 1/2 kip een keer, onder het deksel van de pan, in 6 kopjes water, verwijder het schuim, zout (1 theelepel), kook dan een uur op middelhoog vuur.
Verwijder vervolgens de kip uit de bouillon, haal het vlees uit de botten, sla door de vleesmolen, stamp in een vijzel met 1/8 pond boter, wrijf door een zeldzame zeef.
Bereid de dressing, van 2 eetlepels boter (boter), met een eetlepel zacht meel, warm de olie op met bloem op het fornuis. Voeg bouillon toe (gefilterd door een servet), meng goed, laat het opnieuw koken, leg aan de kant, doe ingewreven kip, meng goed met een bezem en combineer met citroen, roer, verwarm en serveer.
3). Soep lui
Snijd het hoofd van verse kool, sorteer het.
Snijd vervolgens twee wortels in een kool, een paar rapen en een ui, was alles schoon, knijp en kook in water met gesneden rundvlees en een paar plakjes ham tot de kool zacht is.
Hierna de soep met bloem, verdund met bouillon van de koolsoep of upolu *, bestrooien met gehakte dille en serveer ze met goede zure room aan tafel.
* Upol, upolu - wat wordt er uit de soep of zetschep verwijderd (pollepel).
4). Franse soep a la tortie
Het kalf hoofd broeien, schoonmaken en wassen, het in zout water koken tot het rijp is. Verwijder vervolgens de hersenen, snijd de wangen af en snijd ze in stukken.
Maak apart de kilo's van twee zoete kalfsvlees en snijd het in stukjes, en 1/2 pond sint-jakobsschelpen in tweeën gesneden, doe ze in koud water en kook in een aparte pan tot ze rijp zijn.
Daarna vulling maken, d.w.z. het van kalfsvlees genomen vlees wordt meer fijngehakt, in een vijzel fijngestampt en na het persen van in melk gedrenkt melkbrood in gemalen vlees, voeg 1/4 pond Chukhon-olie, twee eieren, een beetje zout en peper toe, veeg het allemaal door een frequente zeef, en voeg heet water toe, kook twee keer en vouw in een zeef.
Schil intussen verschillende wortels en hak ze in stukken (ongeveer 3 stukjes van elk), leg 1/4 pond Chukhonian olie op dezelfde plaats, bak ze licht en rol ze met rode bouillon.
Na het koken van de soep op deze manier, en het volledig verwijderen van het schuim, wanneer het rijp is, doe er dan zoet vlees, sint-jakobsschelpen, kalfskop en gehakt in, kook nog drie keer.
Giet een glas Madeira bij het opdienen in de soep en schep geschilde verse citroen.
5). Oekraïense soep
Na het wassen en grondig reinigen van het litteken, kook het in zout water tot de helft van de bereidheid.
Verdeel het litteken vervolgens in niet erg kleine stukjes, doe het in een pan en bak het samen met de wortels in Chukhon-olie.
Voeg vervolgens bloem toe aan dezelfde plaats, rol de bouillon op en laat deze goed doorkoken.
Tot slot, in deze soep, dip de geschilde kip en kalfsvlees en wanneer rijp, bestrooi met gehakte peterselie en wit het met verse zure room op de tafel.
6) Augurk
Om een heerlijke augurk te bereiden, moet je eerst vijf of zes kilo vers rundvlees wassen, water toevoegen en koken.
Voeg rapen en wortels toe en kook goed.
Snijd vervolgens kleinere komkommers, peterselie, selderij en prei in stukjes en snijd de ham in stukjes, bak het geheel met bloem in Chukhon-boter.
Rol dan de bouillon van onder de huid gevulde kippen met eieren met dille en groen, in augurk.
Wanneer de augurk rijp is, bestrooi het met gehakte peterselie en dille en wit met zure room.
"Zo'n rassolnik is een uitstekend gerecht."
7). Chicken Cream Soup
Kook 1/2 kip een keer, onder het deksel van de pan, in 6 kopjes water, verwijder het schuim, zout (1 theelepel), kook dan een uur op middelhoog vuur.
Verwijder vervolgens de kip uit de bouillon, haal het vlees uit de botten, sla door de vleesmolen, stamp in een vijzel met 1/8 pond boter, wrijf door een zeldzame zeef.
Bereid de dressing, van 2 eetlepels boter (boter), met een eetlepel zacht meel, warm de olie op met bloem op het fornuis. Voeg bouillon toe (gefilterd door een servet), meng goed, laat het opnieuw koken, leg aan de kant, doe ingewreven kip, meng goed met een bezem en combineer met citroen, roer, verwarm en serveer.
TWEEDE GERECHTEN
1). Kasha Guryevskaya
Guryev-pap Giet de melk in de pan en leg deze in de oven. Hoe zal een rode schuim op melk vormen, verwijder het op de schaal. Je moet veel schuim oppikken en ze dan grof in stukken hakken.
Kook niet erg dikke griesmeel of rijstepap met melk. Meng er 3 eieren in, een half kopje dikke room en een lepel boter. Voeg gehakte schuimkommen, walnoten, geschilde en gehakte zoete amandelen toe, verschillende fijngehakte gekonfijte vruchten gedrenkt in oranje tinctuur. In plaats van gekonfijt fruit, kunt u jam toevoegen.
Meng alles zoals het hoort, doe het in een metalen pan en besprenkel er bovenop met suiker en gekonfijt fruit, zet het in de oven gedurende een half uur.
2). Gestoomde kalfskoteletten
Neem 3 pond kalfsborst, verdeel de stukjes (6-7) in de botten, maak het bot schoon, hak een deel van het bot af, zodat het vlees een halve centimeter lang blijft (4,5 cm).
Smeer de pan met boter, zout de schnitzels aan beide zijden in een pan, giet over de losse olie, giet eroverheen 1 kopje bouillon en kalfsvlees, 1/2 kop bouillon van gekookte champignon, dek af met briefpapier, over het papier, dek af, zet op het fornuis en kook tot klaar (20-25 minuten).
Leg de kalfskoteletten op een hete schaal en giet de saus op de volgende manier klaar: maak een koude sauté van 1 eetlepel zacht meel en dezelfde hoeveelheid boter, doe het in een pan, in de saus waar de koteletten werden gestart, roer en giet 2 eetlepels room of bij gebrek aan 2-3 eetlepels kalfsbouillon, 2 keer koken, 6-7 stukjes gehakte champignons en met deze saus over de schnitzels gieten.
Garneer schnitzels gekookt in gezout water en gekruid met boter, bonen of erwten.
3). Kuitpoten met Pulet-saus
Neem 4 stukjes geschilde kalfsvleespoten, snijd hem in twee, haal hem van de botten, leg hem in een pan, giet er koud water overheen, doe het op het vuur en laat het opnieuw koken.
Laat dit water uitlekken (anders wordt het een donkere kleur), spoel af en giet opnieuw met koud water, doe kruiden (laurier, Engelse maispaprika), sluit het deksel en kook tot het zacht is. Hoe gekookt gieten op een zeef, verschuiven naar een schaal en vul met Pulet saus.
De saus wordt als volgt bereid: smelt 1/4 pond boter, doe 2 eetlepels bloem, verwarm, verdun met 1 kop vleesbouillon, kook, pers sap van 1/2 citroen, haal van het vuur. 2 rauwe eierdooiers, zout naar smaak, doe de saus erin, meng goed met een spatel, voeg 1/8 pond gehakte champignons toe en op het puntje van een mes met cayennepeper hete peper.
Beenderen uit de benen kiezen, in een pan doen, de gekookte saus inschenken, op het vuur zetten, opwarmen, niet laten koken, een schaal opzetten, de saus inschenken.
4). Dompel in saus
Na het schoonmaken van de baars, laat alleen de melk of kaviaar, strooi ze met zout en laat een uur liggen.
Snijd na het snijden van drie uien twee peterseliewortels en andere wortels en kook ze met baars in water. Voeg een lepel bloem gewist met een lepel maanzaadolie, peper en nootmuskaat toe, mix alles goed, zet het op dezelfde plaats en kook tot rijpheid.
Leg de baars daarna op een schaal, waarvan de randen de plakjes gekookte aardappel verwijderen, over de gekookte saus gieten en serveren.
5). Rundvleeskroketten met Pican-saus
Snijd het rundvlees (na het scheiden van de aderen en de schil) zo klein mogelijk, voeg er gekookte, geschilde en geplette aardappelen, gehakte peterselie en dille en witte broodkruimel gedrenkt in melk aan toe.
Maak gehakt van dit mengsel, voeg er een paar eierdooiers aan toe en rol er balletjes van zo groot als een kippenei uit.
Rol ze vervolgens in geraspt wit brood en bak ze in een koekenpan in een koe of Chukhon-boter.
Dergelijke kroketten worden meestal geserveerd met geroosterde peterselie of met Pican-saus.
Let op. Pican saus is zo gemaakt: in een pan met een glas witte wijn, kook een gehakte sherlot * en een bosje peterselie, gekruid met de nodige hoeveelheid zout en peper, voeg een beetje bouillon en boter, kook het, laat het vet weg, zeef, voeg een beetje citroensap of goede azijn en Verkruimel kleine komkommers, kook opnieuw en serveer.
* Sherlot - blijkbaar betekent sjalot, dat vroeger Sherlot-uien werd genoemd.
6). Gebraden lamsvlees op de manier van honing
Nadat je het achterste kwart van het schaap hebt gemasseerd met een houten hamer of een reep, was je het, haal je de schil eraf, knip je het vet af en stop je het in azijn met jeneverbessen voor een aantal dagen (van drie tot vijf), en keer het vaak om.
Dan, verwijderen, gevuld met spek, besprenkelen met zout, een spiesje maken en bakken, gieten olie over azijn tot ze gaar zijn.
7). Filet Minion
Een en een half pond varkenshaas of kalfsvlees gesneden in 6-7 stukken, klop dunner, zout en besprenkel met geraspte Zwitserse kaas.
Doe 1 eetlepel boter op een hete braadpan, bak aan twee kanten stukken vlees, bak niet langer dan 5-6 minuten. Vouw het gerecht op.
Bak op dezelfde pan 3-4 stukjes verse tomaat, in cirkels gesneden. Zodra de tomaten aan de kook komen, leg je ze op elk plakje filet en giet je de saus erover.
De saus wordt als volgt bereid: doe 2 blokjes Maggi-bouillon in 2 kopjes kokend water, roer en giet het in een bakplaat waar de tomaten gebakken zijn, doe 2 theelepels aardappelmeel, verdund in 1/4 kopje koud water en giet 1 glas Madeira, geef kook, zeef en giet de filet op een schaal.
8). Fried Bream, Crucian, Izy en andere soortgelijke vis
Scrub, darmbrasem, crucian karper of een andere vis van dit geslacht, was ze schoon, bestrooi ze met zout, rol in bloem en leg er eieren aan beide kanten in, bak ze in een pan in papaverolie.
Na een tijdje in de oven te hebben gestaan, serveer dan heet, bedekt met geraspt wit brood of gehakte peterselie er bovenop.
9). salade
Maak los van de botten het vlees van verschillende levende wezens die van het gebraad resteren: kalfsvlees, lamsvlees, rundvlees, biggetje, gans, kalkoen, eender welk wild, enz. Snijd ze in kleine stukjes.
Snijd vervolgens dunne plakjes gekookte aardappelen, bieten, gepelde verse of gepekelde komkommers, leg dit alles in rijen boven op het vlees en bestrooi met fijngehakte gekookte eieren.
Nadat je Rensky-azijn, mosterd, olijfolie en een beetje zout hebt geschud, giet je de vinaigrette op het gerecht met dit mengsel.
Let op. Ook in de vinaigrette kunt u gesneden ingemaakte appels, pruimen, gezouten kersen, kruisbessen, kappertjes, olijven, gekookte witte champignons, champignons gezouten melk en champignons zetten.
10). Geroosterde ingewanden, rundvlees of lamsvlees
Neem runder- of lamsdarm, was ze grondig en vul ze met boekweit, die meestal in kokend water tot een zodanige dichtheid wordt verdund dat je ze met een lepel door een trechter in het lef kunt gieten.
Vul dan het lef, bind ze aan beide kanten stevig vast met draad, leg ze rond rund- of lamsvet en doe ze in de oven zodat ze goed worden geroosterd.
Opmerking 1 st. Soms, in plaats van boekweitgrutten, roerei maken met melk en het lef ermee vullen, of een paar vers geslagen eieren erin gieten.
Opmerking 2. De ingewanden die op deze manier worden bereid, worden meestal geserveerd met koolsoep uit zuurkool. Om dit te doen, worden ze soms, na het vullen van lef met boekweit (zoals hierboven vermeld), gekookt, in plakjes gesneden en in een pan in boterolie gebakken.
DESSERTS
1). Cream pudding
Cream pudding. Meng goed een halve reep verse dikke room, acht eierdooiers, een kwart pond fijne suiker, geraspt wit brood, kardemom, nootmuskaat en geraspte schil van twee citroenen.
Klop het schuim uit de eiwitten (uit de dooiers gehaald), voeg toe aan de pudding en doe het in de oven.
2). Amandel blanmange
Na het braden van 1/4 pond zoet en 8 spoelen van bittere amandelen, crush meer klein in een vijzel, zet in een pan, verdunnen met een crème van goede room, voeg 1/2 pond fijne suiker, een kaneel en kruidnagel, en verschillende citroenschillen.
Meng alles bij elkaar, voeg 1/4 pond gekookte, gespannen en gekoelde vis (steur) lijm toe en zeef, na grondig te hebben gekookt, een schoon servet in de vormen.
Op verzoek van de blancmange kleur je de veenbessen.
Let op. Vanille blancmange wordt ook bereid uit een half vanille vanille met suiker, room en vislijm. Koffie blanc-manger is ook gemaakt van 1/4 pond van goede verbrande en gemalen koffie met suiker, vislijm en room.
3). Raspberry crème
Na het reinigen van 1 pond framboos, stoof het lichtjes, zet het op een zeef, bestrooi met fijne suiker (4 eetlepels), giet het sap uit een citroen en druk lichtjes met een lepel, zodat het sap snel afvoert, maar niet af te vegen.
Voeg als het sap wordt gedraineerd 2 glazen dikke room, suiker naar smaak en churn toe. Schuim bij het slaan in een zeef.
Wanneer het schuim ophoudt te rijzen, giet de room in de schaal en plaats het schuim erop.
4). Amandelgestremde melk
Neem een schone vislijm, snijd deze niet meer dan een handvol fijn, doe het in een pan, giet water zodat het alleen de lijm bedekt en laat het een tijdje staan.
Kook het dan af door het te koken, voortdurend roerend, zodat het niet blijft kleven en als het goed gekookt is door een frequente zeef zeef of knijp.
Doe ondertussen het kookstel in een aparte steelpan anderhalve shtof goede verse melk en doe, als het kookt, vier goede handen vol fijngemalen amandelen, wat suiker en zout en gefilterde, eerder bereide vislijm. Meng alles goed, opnieuw koken constant roeren.
Daarna, haal van het vuur, laat afkoelen, giet het in een vorm en laat afkoelen als een gelei.
Let op. Amandelgestremde melk wordt geserveerd op de tafel met witte druivenwijn gezoet met suiker.
5) Wijngelei
Doe een pond hertenhoornspaanders in een pan, giet zes schachten water (ongeveer 7,5 liter) en laat koken tot een dik kleverig beslag is verkregen. Dan druk het in en koel af.
Hierachter, kook in een pan een en een kwart van shtof (ongeveer 1,5 liter) witte wijn, gemengd met sap en schil van drie citroenen, afkooksel van hoorn, suiker, kaneel en kardemom, voeg de helft van een pond gekookte gelei toe om te fleuren vislijm.
Wanneer dit alles goed is gekookt, laat het dan staan en langzaam (geleidelijk, beetje bij beetje) pers het door een schoon servet dat met de uiteinden aan de benen van de stoel is vastgemaakt en ontspan dan.
6). Melkpannenkoekjes
Klop 5 eieren goed met een garde, maak eieren met melk, giet het geleidelijk en roer goed. In een andere kom giet je 3 kilo tarwebloem en 2 theelepels suiker, meng en verdun met melk en eieren, zout. Het deeg moet vloeibaar worden.
Het is noodzakelijk pannenkoeken te bakken op een grote pan met een handvat. Als de pannenkoek gebakken is, houdt u het mes rond de randen, draait u de pan om en klopt het op de tafel zodat de pannenkoek eraf valt. Vouw de pannenkoek vier keer.
Leg de pannenkoeken in de pan, houd het vuur in de oven.
7). Persimmon Lunch Cake
Neem 5 stukjes persimmon, doe het in een pan, voeg water toe om het fruit te bedekken, voeg een glas suiker toe, pers het sap uit een citroen en doe de schil er in, snij het met een mes van de ene citroen, bedek het met een deksel, op het vuur en kook ermee kooktijd 1/2 uur.
Selecteer vervolgens fruit uit de siroop en laat het afkoelen, pel voorzichtig af, verwijder de botten, doe het in een pan en giet de zure room op de volgende manier klaar:
neem 3 hele eieren, gooi ze weg in sommige gerechten (kom of pan), voeg 1/2 kop suiker toe, voeg 1/4 vanillestokjes samen fijngemaakt met suiker. Meng grondig met een bezem, giet 1/2 kop bloemmeel en doe een glas zure room.
Meng alles goed en giet het fruit (in een koekenpan) in een oven met gemiddelde temperatuur gedurende 20 minuten.
Wanneer gebakken, d.w.z. het zal klaar zijn - zakoleroutsya, bestrooi het licht met poedersuiker of giet er over abrikozen aardappelpuree gekookt met suiker.
Dit gerecht wordt aanbevolen als een smakelijke, zoete lunchcake.
8). Pudding van verschillende soorten fruit
Snijd in dunne plakjes fruit, ontdaan van zaden en schil, zoals: appels, peren, pruimen, enz., Meng ze met suiker, kaneel, kaneel, citroen of sinaasappelschil en rozijnen.
Leg dan al deze massa in een dik ingesmeerde pan, leg er een paar stukjes Chuhon-olie bovenop, dek af met plakje wit brood zonder korstjes en zet het in de oven gedurende twee uur.
Als de pudding rijp is, doe het dan op een schaaltje, op de bodem waarvan je eerder witte of rode druivenwijn moet schenken (zodat het brood eronder nat wordt), bestrooi met suiker en serveer.
9). Cake sinaasappels in manden
Zeer mooie cake, maar om te koken, mooi te serveren, vereist behendigheid en geduld.
Het is noodzakelijk om de sinaasappel te verwijderen zodat het onderste deel van de schil intact blijft en van de bovenkant alleen een smalle strook die de steel van de mand weergeeft. Gebruik hiervoor een scherp mes om de handvatlijnen aan beide zijden te markeren en verwijder voorzichtig de onnodige huid. Haal de stukjes fruit dan voorzichtig weg, zodat de mand niet kapot gaat.
Pers het sap uit de sinaasappel, maak ijs. Zet het vuur op 1/2 pond suiker, een klein glas water, kook, verwijder het schuim. Haal van het vuur, voeg meer water toe, sap van zes sinaasappel en zest, giet er een ijsmachine in.
Schiet dikke room op ijs, voeg suiker toe.
Vul de helft van de mand met ijs, leg er slagroom bovenop. Het begin van de pen zal laten zien waar de crème moet worden geplaatst.
http://www.liveinternet.ru/users/1207817/post319500364De eerste informatie over de Russische keuken is te vinden in de annalen van de oudste schriftelijke bronnen van de 10e - 15e eeuw. De oude Russische keuken ontstond uit de IX eeuw en tot de XV eeuw, bereikte zijn hoogtepunt. De vorming van Russische culinaire recepten was in de eerste plaats het meest beïnvloed door de aard en geografische omstandigheden.
De overvloed aan rivieren, meren en bossen heeft bijgedragen aan het verschijnen in de Russische keuken van een groot aantal gerechten uit vis, wild, paddenstoelen en wilde bessen.
De Russische keuken is niet alleen kaviaar, zalm, wodka en pannenkoeken. Tot de 18e eeuw aten onze Russische overgrootvaders voornamelijk rapen. Het werd gekookt, gebakken, toegevoegd aan soep, kvass, in taarten gedaan.
Populair waren koolraap, radijs en kool.
Paddenstoelen waren voor iedereen beschikbaar (ze werden gebakken in zure room). Aan het einde van de 17e en het begin van de 18e eeuw kwamen er aardappelen bij de paddenstoelen. Aangenomen wordt dat hij naar ons is gekomen via Kamtsjatka, Siberië en de Oeral.
Zo heeft de Russische keuken geleidelijk verschillende culinaire tradities overgenomen - van Tataars-Mongools tot Frans.
Maar met alle geneugten was de dagelijkse tafel van onze voorvader, een gewoon Russisch persoon, bescheiden: groenten, ontbijtgranen, paddenstoelen, meelgerechten, minder vaak vis en, helemaal niet, vlees. Er waren veel posten en ze werden strikt geëerd.
Meer diverse Russische gerechten begon te worden uit de 18e eeuw. Er was een manier om chef-koks uit Frankrijk uit te nodigen.
Ze presenteerden onze voorheen ondenkbare gehaktballen, worstjes, omeletten, compotes en soepen aan onze keuken!
Vóór de Fransen werden vloeibare gerechten soep genoemd.
De Fransen introduceerden een ongewone manier om gerechten aan de Russen te serveren - alles werd tegelijkertijd op tafel gelegd. De Franse school heeft een combinatie van producten (vinaigrettes, salades, bijgerechten) en precieze doseringen geïntroduceerd in recepten met gerechten die nog niet eerder in de Russische keuken zijn geaccepteerd. Ze introduceerde ook de Russische keuken voor de typen West-Europese keukenapparatuur die haar onbekend waren.
Aan het einde van de XIX eeuw. de kachel met oven, steelpannen en stoofpannen kwam om de Russische kachel te vervangen en speciaal aangepast aan zijn thermische regime van potten en gietijzer. In plaats van zeef en zeef begon vergiet, skimmers, vleesmolens te gebruiken.
Een belangrijke bijdrage van Franse culinaire specialisten aan de ontwikkeling van de Russische keuken was het feit dat ze een heel leger van briljante Russische koks hadden voorbereid.
Naar het laatste derde deel van de XIX eeuw. Russische keuken en Russische culinaire recepten begonnen te bezetten, samen met de Franse keuken en recepten, een van de toonaangevende plaatsen in Europa. Tegelijkertijd moet benadrukt worden dat ondanks alle veranderingen, injecties en buitenlandse invloeden, de belangrijkste kenmerken bewaard zijn gebleven en tot op de dag van vandaag inherent zijn gebleven, omdat ze stevig in de volkskeuken werden gehouden.
Thee verscheen voor het eerst in Rusland in de XVII eeuw. Wat alcoholische dranken betreft, dronken ze in het oude Rusland alcohol met een laag alcoholgehalte - gefermenteerde honing en gefermenteerde bessensappen.
Wodka werd voor het eerst geïmporteerd in Rusland in de 15e eeuw, maar werd onmiddellijk verbannen uit de import en kwam terug onder Ivan de Verschrikkelijke in het midden van de 16e eeuw, op hetzelfde moment dat de eerste "tsaar's taverne" werd geopend.
Hoewel het niet altijd gemakkelijk is om oude Russische gerechten te bereiden, maar ze kunnen uw tafel diversifiëren en elke vakantie versieren.
Als je vintage recepten hebt en je wilt erover praten, dan kun je ze op onze website publiceren. Of stuur ons een e-mail en we zullen uw culinaire recepten publiceren.
http://vosmarket.ru/articles_about_cooking/cooking_articles/543-istoriya-russkoy-kuhni.htmlDe opvattingen van de meeste van onze tijdgenoten over hun eigen keuken zijn helaas verrassend primitief. Er zijn verschillende gewiste clichés, waaruit volgt dat het hoofdvoedsel van het Russische volk te allen tijde koolsoep, pap en dumplings is, dat "gewone mensen" nog nooit vlees hebben gezien, en dat de bezittende klasse op tafel werd geserveerd met zwanen recht in veren, die ten slotte de fantasie van Russische koks was beperkt tot de Russische kachel en gietijzer. En strompelende in de werken van fictie alleen in de 19e eeuw bij de vermelding van nu vergeten gerechten, zoals de nanny, cakes, salamat, kulag, kokurka, zou een tijdgenoot berouwvol - ze zeiden, er was eten voor ons, maar vergeten voor een lange tijd...
Voor het eerst over het feit dat veel gerechten uit de oude Russische keuken ons onherstelbaar achterlieten, schreef ik aan het begin van de XVIIIe en XIXe eeuw Tula-grondbezitter Levshin in zijn 'Russische kookkunst'. Niettemin bleef de Russische keuken van de prechristelijke tijden tot het begin van de achttiende eeuw vrijwel ongewijzigd.
Geschiedenis van de Russische keuken
Men moet de diversiteit en delicatesse van de Russische keuken niet te veel idealiseren, maar het is ook niet nodig om zijn eigenaardigheden te verbergen of te vergeten, afhankelijk van de verblijfplaats van de een of andere soort, een stam of een enkel gezin.
Het grondgebied van het moderne Rusland is groot en niet één staat met verschillende mensen werd er na verloop van tijd deel van. En de overheden, de verschillende stammen in de gemeenschappen waren groot en divers - zelfs de Republiek werd een deel van het moderne Rusland, zoals, bijvoorbeeld, Novgorod, met zijn moerassige gebieden en jagers-vissers. Daarom heeft het geen zin om over exclusiviteit en monotonie te praten - de variaties in voedingsvoorkeuren waren en zijn gevarieerd en divers.
Er moet aan worden herinnerd dat ons voedsel bestaat uit dieren- en plantenvoeding, dat werd verkregen door jagen en verzamelen, of door te groeien (waarbij natuurlijk niet wordt gesproken over afhankelijkheid in de vorm van diefstal, raids en moorden). De Russische, Slavische en Russisch sprekende gemeenschappen die in de buurt van waterlichamen leefden gaven de voorkeur aan vissen: vissen, rivierkreeft en perlovits; ze ving bijna-waterdieren en vogels (bever, waterrat, eenden en ganzen, zwanen, etc.). Bosbewoners hebben de voorkeur gegeven aan jacht op grote en kleine dieren (haas, eekhoorn, beer, eland, hert, enz.). Paddestoelen en bessen, wortelstokken en kruidachtige planten werden gebruikt als kruiderijen en onafhankelijk, noten en andere plantenzaden; bes, kruiden, honingthee en tincturen werden bereid. Fermentatie (bier, bier, kwas) en rijping voor de winter en prozapas (kvass-groenten en fruit) waren populair.
De ontwikkeling van culinaire gerechten op basis van fermentatie en / of fermentatie (fermentatie) werd bevorderd door huishoudelijke werkgelegenheid in grote gezinnen en de afwezigheid, en daarom niet in de kook, van conserveermiddelen in de vorm van tropische planten en mineralen (chemicaliën). Het relatief warme klimaat van de zomerperiode droeg bij aan de snelle ontwikkeling van bacteriën, die met succes door de bevolking werd toegepast bij de ontwikkeling van de traditionele Russische keuken.
Op basis van fermentatie werd niet alleen brood gebakken of kool gefermenteerd, maar werden ook verschillende soorten dranken bereid: kvasse en biermash, waaruit "maneschijn" werd bereid. Kvass was niet alleen voorbereid op brood, maar ook op fruit en bessen (bosbessensap, cranberry, enz.).
Verschillende theeën werden gebruikt als frisdranken - infusies gemaakt van kruiden en (of) bessen.
Veel wilde planten (wilde knoflook, bijvoorbeeld) werden gebruikt als smaakmaker.
Populair waren niet alleen vleesgerechten uit wild (fazant, patrijs, korhoen, zwanen, ganzen, etc.) en wild (beer, everzwijn, hertenvlees, eland, proteïne, bever, etc.), maar ook vis en rivier rivierkreeft. In sommige gebieden werden zoetwater tweekleppige weekdieren ook gebruikt in voedsel (bijvoorbeeld gevaar "geroosterd of gebakken op een vuur, bijvoorbeeld). Vlees en vis werden niet alleen tijdens de warmtebehandeling gekookt, maar ook gedroogd, gedroogd en bevroren voor de winter (Struganin of Stroganin).
Kwark werd gedroogd en niet alleen in vers bereide vorm gegeten. Gekookte boter, slagroom verwijderd door melk te verdedigen (wat in tegenspraak is met de uitspraak over de onwetendheid van manieren om boter en room te bereiden).
Suikerstroop werd bereid en de wortels van wilde planten (bijvoorbeeld zoete wortel, bijvoorbeeld) werden gebruikt voor het zoeten, en op basis hiervan, jam.
Vergeet niet dat het schrijven niet altijd de volledige hoeveelheid informatie oplevert, vanwege de variabiliteit. Veel gerechten uit de Russische keuken werden de hele tijd geïntroduceerd in de cultuur en tradities van de culturen van andere landen en werden traditioneel en vice versa. Als we ons wenden tot de kronieken en ons herinneren aan de eerste jaren van de Doop van Rusland, kunnen we veel feiten lezen over de rijkdom en diversiteit van de oude Russische keuken en aandacht besteden aan de jachtmethoden van onze voorouders (die niet veel veranderden in de tijd).
Initiële periode
De oude Russische keuken (in feite nog steeds alleen Slavisch, Dorussiaans) begon vorm te krijgen lang vóór het einde van de 9e en het begin van de 10e eeuw en bereikte zijn hoogtijdagen in de 15e en 16e eeuw. Tijdens deze periode verscheen Russisch roggebrood, evenals andere soorten Russisch brood en meelproducten: broodjes, broodjes, donuts, pannenkoeken, pannenkoeken, pasteien. Al deze producten werden bereid op basis van zuurdesem, dat gedurende vele eeuwen typerend was voor de hele Russische keuken. De voorkeur voor zuur, zuurdesem kwam tot uiting in de creatie van havermout, tarwe, rogge gelei, die lang voordat de bessengelei verscheen, verscheen. Een belangrijke plaats werd ingenomen door pap en brij.
Op grote schaal gebruikt in voedsel en "geschenken van de natuur": champignons, vis, hazelnoten en bessen. Van de drankjes moeten traditionele zoals kvass, sbiten, drankjes met honing worden genoemd.
Er is een tendens om vloeibare warme gerechten te consumeren, die de algemene naam "Khlebov" hebben gekregen. De meest voorkomende zijn soep, groentesoep, evenals verschillende soorten meelsoep, zatiruhi, steenpuisten, chatterboxes, salamat.
Vlees werd in een andere culinaire vorm gebruikt: gekookt, gebakken op een bot, gebakken en gestoofd, in soep, in pap en onafhankelijk. Melk werd in rauw voedsel gebruikt, en ook - tomlenym of zuur; gemaakte kwark en zure room. De "productie" van room werd niet gedefinieerd als een onafhankelijk zuivelproduct, omdat de productie van room werd bepaald door de pruim (waarvan de naam van het product "room" is) van magere volle melk, waarbij op het oppervlak een gelig of romig en dichter product met het blote oog op te merken was.
Boter (in de moderne zin) was toen nog niet algemeen bekend - dierlijk vet werd gebruikt in de vorm van reuzel.
Smaakverscheidenheid werd bereikt door warmte of koude verwerking van producten met behulp van plantaardige oliën van plantenzaden - hennep, papaver, noot. In zijn pure vorm verscheen veel later plantaardige olie. Ook werd een verscheidenheid aan smaken verkregen door verschillende kruiden te gebruiken bij de bereiding van alledaags voedsel - uien, knoflook, mierikswortel, dille, peterselie, kruidnagel, laurier, zwarte peper, al bekend in de X eeuw.
Grote invloed op de Russische keuken had Orthodoxie. Volgens de orthodoxe kalender kunnen er in zekere vastendagen meer dan 200 zijn. Rekening houdend met de eigenaardigheden van verschillende soorten vasten, werden in de meeste gevallen op vastendagen vlees en zuivelproducten niet geconsumeerd (of beperkt), en gedurende de vastentijd (bijna de gehele lengte) werd de beperking opgelegd ook op vis en olie.
Natuurlijk was er een wens om de diversiteit van de vastentafel uit te breiden vanwege het grotere gebruik van plantaardige producten - granen, groenten, paddenstoelen, wilde bessen en kruiden. Het is bekend dat groenten (kool, radijs, raap, erwten, komkommers) apart van elkaar werden bereid en geconsumeerd, dat wil zeggen, ze werden nooit gemengd, daarom waren salades nooit typisch voor de klassieke Russische keuken.
Voedsel in Rusland werd voornamelijk bereid door te koken of bakken in de oven, zeer zelden gefrituurd. Gecombineerde of dubbele verwerking was ook uitgesloten: bedoeld voor koken alleen gekookt, voor bakken alleen gebakken. De warmtebehandeling bestond uit contactloos met vuurverwarming in de Russische oven voor drie graden van vuurkracht - "vóór de broden", "na de broden", "op de vrije geest". Bovendien is het kenmerkend dat de temperatuur in het kookproces nooit is toegenomen, maar ofwel op een constant niveau is gehouden of is gekoeld. Dit moet onthouden worden bij het bereiden van de originele Russische gerechten in moderne omstandigheden. Kant-en-klare maaltijden werden eerder gestoofd of gestoofd bereid in plaats van gekookt.
Russische keuken van de XVI - XVII eeuw
Tijdens deze periode gaat de diversiteit in de snelle en ambitieuze tafels gewoon door. De verschillen tussen keukens van verschillende klassen zijn scherp gemarkeerd: de keuken van het gewone volk begint te worden vereenvoudigd, de keuken van de adel wordt steeds verfijnder. Een aantal gerechten en culinaire technieken zijn geleend, voornamelijk uit de Oosterse keuken. Onder de adel en de adel, het gekruide en geroosterde vlees, wordt het vlees van gedomesticeerd en wild pluimvee veel gebruikt.
Rundvlees wordt meer gebruikt voor het koken van corned beef en voor het koken, varkensvlees (vlees wordt geconsumeerd, maar niet vet) - voor het bereiden van ham voor langdurige bewaring, is speenvarken bedoeld om te braden of te stoven, lam - ook voor braden en stoven, vogelvlees - voor Het is heet.
Russische keuken van de XVII - XVIII eeuw
Ten slotte, alle belangrijke soorten soepen. Verschijn nieuwe soepen als augurk, solyanka, kali, katers. De oosterse, in het bijzonder, Tataarse keuken heeft een sterke invloed, die verband houdt met de annexatie van de Kazan, Astrachan Khanates, Bashkiria en Siberië. Verschijnt gerechten van ongezuurde deeg - noedels, dumplings. Thee wordt bezorgd (Trouwens, het was dankzij de stad Tomsk en haar Tea-straat dat het Russische rijk lange tijd van thee werd voorzien.). Een verscheidenheid aan aangeraakte en zoete tafel: peperkoek, gekonfijt fruit, conserven. In de tweede helft van de 17e eeuw verscheen rietsuiker in Rusland, waaruit verschillende lolly's en snacks werden bereid voor thee. Het uiterlijk van citroenen, die ook werden geconsumeerd met thee, werd genoteerd.
Kenmerkend voor deze periode is het verlangen naar decoratie van gerechten. Het eten van de boyars wordt een speciaal ritueel. Sommige diners konden 8 uur duren na tientallen wisseling van gerechten, die elk uit ongeveer twintig soorten gerechten met dezelfde naam bestonden.
Nog steeds geen gebruik van het mengen van producten, malen of malen, in tegenstelling tot de Europese keuken, in het bijzonder, Duits, Frans, waar de typische gerechten waren broodjes, paté. Hetzelfde gold voor taartvullingen: de vissen werden bijvoorbeeld niet geplet, maar gepleisterd. Deze functie bleef bestaan tot de achttiende eeuw.
Russische keuken van de XVIII - XIX eeuw
Aanzienlijke veranderingen vonden plaats in de nationale culinaire traditie in de XVII eeuw.
Het was in dit stadium van de Russische geschiedenis dat de opdeling van de nationale keuken in gewone mensen, die traditionele en vertrouwde gerechten en producten volledig in stand hielden, eindigde; en de keuken van de adel van Moskou, waarin de meeste gerechten werden geleend van de Europese keuken.
Het is de moeite waard om hier te verduidelijken dat deze indeling geen klasse was: het grootste deel van de plaatselijke adel wist van blemange en consomge van geruchten of van toen populaire kookboeken.
Bekend bij ons van fictie uitgeschreven in de Russische outback van Parijs en Marseille, koks waren, op de schaal van Rusland, zeldzaam. Inderdaad, in 1795 was het aantal Russische adel meer dan 362 duizend mensen, want elke familie Franse koks zou eenvoudig niet genoeg zijn. En de grootgrondbezitters zelf wilden het gebruikelijke dieet grotendeels niet veranderen - gezond en voedzaam Russisch voedsel voor dubieuze oesters en kikkerbillen in termen van verzadiging en voordelen van oesters. Hier kan men ook Sobakevich van Gogol herinneren, met zijn niet-flapperende argumenten over de Franse keuken en de familie Larin, die Russische pannenkoeken en kwasten als lucht nodig had.
In het algemeen was het verzet tegen buitenlandse gastronomische invloeden zeer ernstig, niet alleen in de provincies, al in de achttiende eeuw kwamen zulke briljante Russische geesten als Sumarokov, Suvorov en Lomonosov ter verdediging van echte nationale culinaire voor.
Russische keuken uit de tweede helft van de 19e eeuw
Het was vanaf het midden van de XIXe eeuw begint een ernstige ommekeer van gastronomische belangen in de richting van nationale tradities. Er is een volledig unieke taverne keuken, gericht op een breed scala aan gewone mensen - van chauffeurs tot rijke kooplieden en ambtenaren. Centraal staat de traditionele Russische keuken, pap, soep, taart en kulebyak voelen zich hier niet verlegen. Maaltijden worden bereid in grote tavernes, in principe niet anders dan binnenlandse Russische kachels.
Zelfs de stedelijke intelligentsia verklaart openlijk hun gastronomische voorkeuren. De dichter-liberaal die op het hoogtepunt van populariteit is, een succesvolle uitgever en speler Nekrasov schrijft wat hij precies de betekenis van het leven ziet:
In de pasteien, in het oor van sterlet,
In soep, in kippenvel,
In de verpleegster, in de pompman, in de pap
En in de schaap pens...
Na de hervormingen van Alexander de Tweede en de daadwerkelijke ontbering van de adel van onbetwistbaar openbaar gezag, begonnen de Russische kooplieden, onophoudelijk door germanisering en germanisering, culinaire mode te dicteren. Boerenwortels, traditionele opvoeding en 'genetisch' geheugen bepalen het culinaire repertoire in Russische huizen en tavernes. Deze gedeeltelijke terugkeer naar de echt-nationale waarden valt op een speciale periode van de nationale geschiedenis.
De economische opkomst van het rijk, de snelle ontwikkeling van industrie en landbouw, de financiële, militaire en politieke macht van de Russische staat verhogen ook de nationale trots van de onderwerpen. Russische mensen, ongeacht hun sociale status, voelen zich vrij om Russisch te zijn, bovendien wil hij in alles Russisch zijn.
Europese mode blijft, maar de prioriteiten zijn al verschillend. We worden onderscheidend en zelfvoorzienend door overtuiging, niet door noodzaak. We hoeven niet naar buitenlanders te kijken, we zijn ons bewust van onze historische, culturele en spirituele grootheid. Wanneer de Russische tsaar vist, kan Europa wachten. Voormalige Franse restaurants gaan het menu van de Russische keuken binnen, je kunt niet zonder consomte met profiteroles, en je kunt niet zonder gekookte beluguina met mierikswortel en botvigny met ijs.
Er is zelfs een soort van busting, de 19e-eeuwse nouveau riche gedeeltelijk geleid in de keuze van voedsel niet voor de hand liggende culinaire logica, maar voor de kosten van het gerecht. Een opmerkelijke Russische ichtyoloog, uitgever en culinaire specialist Leonid Pavanevich Sabaneyev schrijft sarcastisch over het oor van sommige sterretjes die op de beurs Nizhny Novgorod worden gegeven. Tot nu toe maakte de sterlet deel uit van een dubbele of drievoudige vissoep, deze werd in stukjes gesneden in de kant-en-klare bouillon, omdat deze, ondanks de hoge kosten, geen smakelijke bouillon aan deze prachtige vis geeft.
In Rusland komen een aantal Franse chef-koks naar deze periode. De eerste sterk hervormde Russische keuken was chef-kok Marie-Antoine Karem. Deze hervorming had vooral invloed op de volgorde waarin gerechten aan tafel werden geserveerd. Er was een terugkeer van het Franse aanbod, toen alle gerechten gelijktijdig werden tentoongesteld, aan het eeuwenoude Russische ploegendienst.
Het aantal wijzigingen werd echter teruggebracht tot 4-5 keer. De afwisseling van lichte en zware maaltijden werd ook geïntroduceerd. Het vlees van dieren en vogels werd niet langer volledig geserveerd, maar werd voorlopig in plakjes gesneden. Ze weigerden ook de submissaus van soepen die dankzij de tradities bewaard waren gebleven. Er werd een eenvoudige methode voor het maken van deeg op geperste gist geïntroduceerd, waardoor de bereidingstijd van het deeg aanzienlijk werd verkort van 12 uur naar 2. De Duitse stijl van serveren van snacks (sandwiches) veranderde de Fransen wanneer ze werden geserveerd op een speciaal gerecht met een mooi snackontwerp. Russische keuken was geënt met mengproducten, precieze doseringen in recepten, waardoor salades, vinaigrettes en bijgerechten op de tafels verschenen. Aan het einde van de 19e eeuw maakte de Russische kachel en het koken in potten en potten plaats voor een fornuis en pannen.
Russische keuken van de XX en XXI eeuw
Sinds de twintigste eeuw worden wit brood en andere tarwemeelproducten zoals pasta en noedels veel gebruikt. Eerder werd wit brood (dat in sommige gebieden een broodje werd genoemd) als een feestmaaltijd beschouwd.
De historische slinger zwaaide echter te snel terug. Het anti-nationale verval, dat van buitenaf kwam en in Rusland zelf de warme steun ontving van een sluwe en wrede interne vijand, begon consequent alles te vernietigen dat de Russen Russisch maakte. Inclusief onze nationale keuken.
Het hangt vandaag van ons af of we het zullen redden, of wachten op dat punt van geen terugkeer, wanneer het onmogelijk zal zijn om erachter te komen wat echte Russische koolsoep, zoutkruid, kulebyaki is, en om culinaire geschillen te bespreken waarmee Pepsi of Coca-cola.
Traditionele Russische keuken
Ongelooflijk, een of andere mystieke, onstuimige, onverbiddelijke passie van de Russen, die de uitgestrekte ruimtes van Eurazië veroverde, had weinig effect op hun dagelijks leven. Waar het ook mogelijk was, werden traditionele Russische kachels opgesteld, werden gebruikelijke gerechten klaargemaakt, augurken en augurken bereid.
Het is voorbereidingen voor de winter van tuin en wilde vruchten, bessen en groenten met behulp van gefermenteerde melkgisting - een van de belangrijkste verschillen van de Russische culinaire traditie.
Urineren, gisten, augurken
De eenvoudigste en oudste manier van dergelijke spaties is urineren. Appels, veenbessen, bosbessen, bergbraambessen, turni, pruimen, kersen, peren, lijsterbes, bloeden (peren-dick) bevochtigd. Alleen op het grondgebied van Rusland werd een speciaal soort appels gefokt, ideaal om te weken, en om lekkernijen te bereiden in de Russische oven - Antonovka of Mozhaiskaya Bel.
Volgens de inkoopmethoden, was het urineren in melasse, kwas, mout en pekel anders. Hoewel het belangrijkste verschil tussen urinatings van augurken of fermenten in een kleine (niet meer dan 1-2%) zoutconcentratie is, zo niet in zijn afwezigheid.
In de zestiende eeuw hield het zout op met geïmporteerde luxe in Rusland. Al het Kama-gebied begint zich actief bezig te houden met zoutwinning. Sommige Stroganov planten gaven tegen het einde van de zeventiende eeuw meer dan twee miljoen pond zout per jaar.
In die tijd kwamen de beste Russische hapjes naar ons toe in invariantie - zouten en fermentatie, die verschillen van urinationen door een hogere zoutconcentratie (2-3% in fermentatie en tot 8% in zouten). Het beschikbare zout maakt het gemakkelijker om paddestoelen, kool, rapen, bieten en komkommers voor de winter te oogsten.
vis
Het was toen dat Rusland in grote hoeveelheden vis begon te zouten en traditionele visproducten verschenen, inclusief gezouten kaviaar.
In dezelfde Domostroi is de verscheidenheid aan gezouten soorten vis en zouten die op de lijst voorkomen opvallend:
En nog een ding - gewoon "huursoldaat"...
Er is altijd veel vis in Rusland geweest. Veel. De opmars van de Russen naar het oosten en naar de Wolga-delta maakte de beschikbaarheid van de meest uiteenlopende vissen eenvoudigweg ondenkbaar in de verbeelding van een "gemiddelde Europeaan" uit die tijd. De duurste vis in de zestiende - zeventiende eeuw was goedkoper dan brood.
De belangrijkste vis in het culinaire repertoire van de Russen is rood, dat wil zeggen, vijf soorten steur - steur, stellate steur, beluga, doorn en sterlet. Zij was het die tot laat in de 19e eeuw, in gekookte, gebakken of gezouten vorm, het belangrijkste Russische visgerecht was. Daarnaast waren vers gezouten witte vis, haring van de Witte Zee, kruisingen en zitstokken, gebakken in zure room, dubbele en drievoudige vissoep, kalya, botvinia en, natuurlijk, gezouten zalm, een van de exclusief Russische nationale gerechten. Voor echte zalm is een Russisch product.
Dahl-zalm - de zalmsoort "White Sea", in L. P. Sabaneev - Zalm, aan de Witte Zee - zalm.
Het was altijd de Russische zalm die als de beste van alle zalm werd beschouwd, en in feite heeft het de meest mals en smakelijk vlees. Tot op de dag van vandaag vangen ze het in de rivieren die Vladimir Ivanovich Dahl opslaat in het artikel over zalm: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. Dat is de reden waarom de huidige handelsnaam "Norwegian Salmon" als analfabeet en incorrect kan worden beschouwd.
De volgende methoden om vis in Rusland te koken waren typisch: stoom, gekookt, gebakken, gestoofd, gepoft (zonder been), geserveerd (gevuld met pap of champignons), aspic, gezouten, gedroogd, gedroogd. In de regio's Pechora en Perm maakten ze traditioneel zure vis (zuurdesem), in West-Siberië gebruikten ze rauwe, bevroren vis (gesneden vis). Sinds het begin van de twintigste eeuw begon de vis bovendien te roken.
spel
Een ander nationaal Russisch product is borium en watervogels. Enorme uitgestrektheden van bossen maakten het mogelijk om onbeperkte hoeveelheden hazelhoen, korhoen, korhoen, patrijzen, eenden, ganzen, leeuweriken en lijsters te verkrijgen.
In het middeleeuwse Rusland was er zelfs een klassenbeperking op het gebruik van bepaalde soorten spellen. Bijvoorbeeld, geroosterde zwaan werd beschouwd als een prinselijk gerecht, maar korhoenders en korhoenen waren integendeel gewone mensen. Tot de negentiende eeuw was er een verbod op sommige soorten wild, zelfs hazen werden tot het einde van de zeventiende eeuw als "onrein" beschouwd. Desondanks verraste de overvloed aan wild en de beschikbaarheid voor alle sociale groepen veel buitenlandse reizigers.
Er waren natuurlijk nationale wildgerechten - in volledige overeenstemming met alle traditionele culinaire technieken. In dezelfde Domostroe worden gedraaide en zesde, pekel en linnen - hazen, hazelaarhoenders, korhoenders, zwanen, leeuweriken genoemd. Er zijn daar ook konijnhazen nieren, haasbroden, hazen in noedels.
Voor de Russische keuken wordt gekenmerkt door het gebruik van een brede selectie van kruiden. Uien, knoflook, dille, peterselie en mierikswortel werden traditioneel gekweekt en gebruikt. In de 10e eeuw werden zwarte peper, laurierblaadjes en kruidnagels al geïmporteerd. Aan het einde van de 15e eeuw verschenen er gember, saffraan en kaneel. Sinds de 17e eeuw is zout in gebruik genomen. De invloed van de Duitse keuken had een negatief effect op de hoeveelheid kruiden die in de Russische keuken werd gebruikt. Bovendien bleven veel geïmporteerde kruiden ontoegankelijk voor het publiek en werden ze niet gebruikt tijdens het koken, maar direct op de tafel gelegd tijdens de maaltijden, wanneer iedereen kruiden naar eigen smaak kon gebruiken. Deze omstandigheid leidde tot de verkeerde opvatting dat specerijen in de Russische keuken in beperkte mate werden gebruikt.
Zuivelproducten
Je kunt niet praten over de Russische keuken, zonder het te vermelden en zuivelproducten. Dergelijke traditionele zoals Russische kwark - praktisch onbekend in West-Europa en in het oosten. Varenets, gebakken melk - uitsluitend huisgemaakte gerechten, nergens anders bekend.
Uit de oudste tijden in Rusland was harde kaas bekend, die in Novgorod-brieven wordt genoemd, en in de zestiende eeuw een verplicht gerecht op de bruiloftstafel.
Eieren - kip, gans en eend - werden gebruikt in de nationale keuken. Er waren verschillende hoofdschotels - aangekoekte eieren, roerei, eierpap, drachena (herinnert aan Yesenin:
Het ruikt broze gevechten,
Op de drempel in het komkvass,
Meer dan karnen gebeiteld
Kakkerlakken klimmen in de groef. ).
Een ander kenmerk van onze nationale keuken is een grote verscheidenheid aan gebakken goederen. De Russische oven, die in elk huis staat en het hele jaar door is verwarmd, maakte het mogelijk om niet alleen dagelijks roggebrood te bakken, maar ook unieke Russische pasteien, cakes, taart, taart, sochni, broden, kippenbiefstukjes, cheesecakes, bochten, shangi.
Op dezelfde manier is de Russische pap die in de oven wordt gekookt, anders dan vergelijkbare gerechten die op het fornuis worden gekookt.
Kashi verschilde niet alleen in de soorten granen die werden gebruikt, maar ook in kookmethoden.
Tegenwoordig zijn Russische pappen bijna vergeten: groen, Smolensk, Tichvin, mout, binnenwater en vele anderen.
Roggebrood (zwart) brood
Een van de onderscheidende kenmerken van de Russische keuken is het brede gebruik van roggebrood (zwart) brood. Hij verscheen in Rusland in de IX eeuw, vóór tarwebrood, en kreeg onmiddellijk populariteit.
In tegenstelling tot West-Europa, waar het verdrijven van zwart brood door tarwe al in de 17e eeuw plaatsvond, verliet roggebrood nooit de tafels en bleef het een volwaardig onderdeel van het dieet.
Van roggebrood moet het zogenaamde "zwarte brood" worden onderscheiden, dat in West-Europa en Amerika wordt geproduceerd voor sommige soorten bakken. Dit is tarwebrood, dat kleur krijgt door kleurstoffen.
Vanaf de vroegste tijden waren de Russen actief betrokken bij de bijenteelt. Bloeide zogenaamd. bijenteelt - dug-out kasten (flenzen) werden geïnstalleerd in het bos op boomstammen, als een optie - holten werden uitgehold in levende bomen of sub-schakelborden werden geïnstalleerd. Elke eigenaar had niet alleen zijn eigen zijden, maar ook bomen, waarop individuele tekens werden geplaatst.
In "The Russian Truth" wordt de verantwoordelijkheid genoemd voor het verwijderen van andermans bord.
Honing, ter vervanging van Russische suiker, wordt veel gebruikt voor verschillende gerechten en bereidingen. Op basis hiervan werd jam gekookt, fruit en bessen "in honing" genoemd in Domostroi werden gemaakt.
Honing verdund met water werd vol genoemd. "Sytyli", dat wil zeggen, de goed gevoede, Russisch geënsceneerde drankjes, inclusief Russisch bier, gezoete. Het feit dat het gebruik van syty gebruikelijk was, wordt aangegeven door het feit dat er een speciale hartige werf was op het grondgebied van het Kremlin van Moskou.
Tot het einde van de 19e eeuw was honing, een alcoholische drank met een laag alcoholgehalte, erg populair.
dranken
Om nog maar te zwijgen van, en Russische geënsceneerde drankjes.
Het is zo dat we in de afgelopen twintigste eeuw dit belangrijkste onderdeel van onze nationale keuken hebben verloren. Sterker nog, als de landgenoten van vandaag gewend zijn aan bier en bekend zijn met broodkruim, zijn andere zetdranken sinds lang verdwenen uit hun ereplaats op de traditionele Russische tafel.
Dit zijn degenen die worden genoemd in dezelfde Domostroi:
Over het boek Molokhovets het vermelden waard. Want niet één van de huishoudelijke kookboeken en niet één van de culinaire auteurs heeft dergelijke circulaties in Rusland ontvangen, zoals ongelooflijke populariteit en legendes die deze populariteit vergezellen. Al in de late Sovjet-tijd werden twee uitspraken verspreid, zonder welke geen enkele vermelding van de naam Molokhovets niet had kunnen gebeuren.
Maar wat in dat beroemde boek staat, is een poging om verschillende nationale keukens samen te voegen tot één, eclectisch en ondoordacht, om culinaire technieken op te leggen die in de Franse, Duitse en Joodse keuken worden toegepast op de gemiddelde Rus in de traditionele keuken van traditionele gerechten. Zo wordt bijvoorbeeld groene soep bereid op de manier van Franse puree soep, kappertjes, truffels en Sauternes worden overal aanbevolen - noch korhoenders noch sterlet worden bereid zonder fancy producten.
De procedure om te eten
Op het platteland in Midden- en Noord-Rusland werden vier poriën voedsel (eti) ingenomen, in de zomer, werktijd - vijf:
In het zuiden van Rusland aten ze ook 5 keer per dag, maar ze hadden een andere naam:
In de steden, vooral in de industrie, aten ze slechts drie keer per dag: ontbijt, lunch en diner. Al snel begon de lunch op het werk de snack in de middag te vervangen - snacken op koud eten. Later begon het diner elke maaltijd met heet te heten, ongeacht het tijdstip van de dag.
Culinair repertoire van Russische mensen
Kashi
dranken
Gerechten, oorspronkelijk geleend, maar in de Russische keuken hebben aanzienlijke veranderingen ondergaan en zijn volledig "gerussificeerd":